Maya, tek hücreli bir mantar türüdür. Birkaç mantar grubuna bağlı binlerce değişik tür maya bilinir, ama bunların yalnızca bir bölümü endüstride kullanıla. Doğal durumda liflerden oluşan bazı mantarlar, belirli koşullar altında, maya türleri üretirler.
Bazı lifli mantarlar da mayalama işleminde kullanılır, ama maya kullanımı daha yaygındır. Maya hücrelerinin, küremsi biçimleri nedeniyle, yüzey alanları lifli mantarlarınkinden daha büyüktür. Hücrenin kimyasal bakımdan etkin yüzeyi daha geniş olduğundan, içinde geliştiği ortamla daha kolay etkileşip, daha kuvvetli mayalanmaya neden olur. Ayrıca, maya hücreleri, birbirlerinden ayrı olduklarından, ortam içinde daha kolay dağılırlar.
Mayalar çeşitli yerlerde bulunurlar: Toprakta: havada; tatlı ve tuzlu suda; canlı bitkilerde; besin maddelerinde. Bu ortamlarda uzun süre yaşayabilir ve gelişip zamanla çoğalabilirler. Yiyeceklerin doğal mayaların etkisiyle değişikliğe uğradığının bulunması oldukça fcskiye dayanır. Besinlerin bozulmasına da yolaçan mayaların, bazen yiyeceklerin tadında olumlu değişiklikler yaptığı anlaşılmış ve ekmek yapımında kullanılan hamur, mayaların dışarı verdikleri karbon dioksit gazıyla kabartılmıştır. İyi kabarmış bir parça hamur saklanıp, bir sonraki hamura karıştırılırsa, yeni hamur «tohumlanmış» olur ve o da iyi kabarır.
Ama, mayalanmaya canlı organizmaların neden olduğu ancak 1866 yılında, Louis Pasteur tarafından ortaya çıkarıldı. Pasteur, ilk çalışmalarını ŞARAP ÜRETİMİ konusunda yürüttü. «Şarap konusunda araştırmalar» adlı yazısı, bilimsel olarak uygulanan mayalamanın başlangıcını oluşturur.
Şarap yapımında, doğal olarak toprakta bulunan ve buradan üzüme, oradan da üzüm suyuna geçen mayadan yararlanılır. Eskiden şaraba başka bir maya eklenmezdi, ama günümüzde, zaman zaman yapay olarak geliştirilmiş maya da kullanılmaktadır.
Ekmek ve bira yapımı: En iyi bilinen ve endüstride en çok kullanılan maya, bira ya da ekmek mayasıdır (Saccharomyces çerevisiae). Bu maya, en geniş yerinde çapı yaklaşık altı mikron olan. yumurta biçimli hücrelerden oluşur. Hücreler, büyümeyi, üremeyi ve doğal mayalanmayı kendi başına gerçekleştirebilen organizmalardır. Bira mayası tomurcuklanma yoluyla ürer. Her hücre, ana hücreden, ana çekirdeğin tam bir kopyası olan bir çekirdek alır. Sonuçta hücre yapısını denetleyen çekirdek olduğuna göre. yavru ile ana, tıpatıp aynı özellikleri taşır. Değişik maya türleri, farklı kimyasal etkiler yarattığından, belirli bir türün üreme sırasında değişmemesi endüstride büyük önem taşır. Saccharomyces cerevisiae'den melez türler üretmek, karışık bir işlemdir, ama başarılı sonuçlar alınabilir. Günümüzde ekmek yapımında, çok sayıda kimyasal maddeyi mayalayabilen türler kullanılır: böylece, gerekli kabarma süresi kısaltılarak, üretimde ekonomi sağlanır.
Bira mayası hücresi, uygun şeker molekülleriyle karşılaştığında, tıpkı öteki organizmalar gibi, onları soğurup büyüme ve soluma için tüketir. Soluma için oksijen de gereklidir ve sonuç olarak, ortaya karbon dioksit çıkar. Mayalama kazanında yeterli oksijen bulunmazsa, maya, şekerin bir bölümünü alkol ve oksijene dönüştürür. Oksijen, soluma sürecinde tüketilir; alkoise, kazan içine salgılanır. Alkol mayalanmasının ilkesi budur. Alkol oranı yaklaşık % 6'yı geçtiğinde ya da şeker tükendiğinde, mayalanma durur.
Besin mayası: Besin mayası söz konusu olduğunda, işlemin amacı, alkolden çok, maya üretmektir. Bu yüzden, kazana hava verilerek, mayanın hızla çoğalması, alkol oluşumunun da düşük olması sağlanır. Maya hücreleri, büyük miktarda protein ve yağın yanı sıra, özellikle B grubu vitaminleri bakımından zengindirler. Bu nedenle, besin olarak oldukça değerlidirler. Torulopsis utilis (besin mayası), mayalanabilen yararsız maddeleri, büyümesi için kullanılabilme özelliği taşır. Sözgelimi, kağıt yapımının sülfit işleminde kullanılan artık sıvıda gelişebilir. Sülfit kadar, sıvı da, şeker içerir. Artık sülfit soğutulur ve sıvı, maya hücreleriyle tohumlanıp, içine basınçlı hava pompalanan mayalayıcıya geçirilir. Sonra sıvı dışarı çekilip, «ıaya hücreleri, santrifüjle ayrılır. Bu işlemden geçirilen sıvıdaki şeker oranı çok düşüktür ve çevre kirlenmesine yolaçmaz. Böylece oluşan maya hücreleriyse, ısıtılarak öldürülür ve hayvan besinlerinde kullanılır. Maya hücreleri, çok lezzetli olmamakla birlikte, çok besleyicidirler ve insan besini olarak da kullanılabilirler.
Maya ve mantarlarla başka ticari işlemler de yürütülür. Asit sitrik, endüstride Aspergillus niger türlerinden üretilir ve turunçgillerden elde edilmesinden daha ucuza mal olur.
Gliserin, bira mayasıyla ya da benzer mayalarla, yalın alkol mayalanmasına benzeyen bir yöntemle üretilebilir. Alkali bir ortamda yürütülen bu işlemde, sodyum sülfit ve karbonat yavaş yavaş eklenir.
Pirinç gibi nişasta kaynaklı maddelerin mayalanması, iki aşamalı bir süreçte gerçekleşir. Nişasta önce bileşenlerine, yani şekerlere ayrıştırılır; sonra da şekerler, normal yolla mayalanır.


Kaynak:4-cilt: 4

Nüve Forum » kütüphane » Bilim ve Teknoloji » Araçlar ve Gereçler »