Şarap, birkaç bin türü olan üzüm asmasının meyvesinin mayalanmış suyudur.

Şarap üretiminde iki aşama söz konusudur:
Üzümlerin yetiştirilmesi,
şarap yapımı.
Şarabın niteliğini, bu iki aşamada gösterilen beceri belirler. Öteki etkenlerse, üzüm yetiştirilen bölgenin iklimi, bağın yerbilimsel yapısı ve yetiştirilen üzümlerin türü ya da türleridir.

Bağcılık:

Hasatın başarılı olması için, bağın yıl boyunca dikkatle bakılması ve denetlenmesi gerekir. Budama yöntemleri özel önem taşır. Bazı bölgelerde, asma başına verimin az olması yüksek nitelikli şıra verdiğinden, asmalar her kış aşırı derecede budanır.
Haziranın ilk yarısında (kuzey yarıkürede) asmalar çiçeklenir. Asmaların yaz boyunca, böceklere, küfe ve mantara karşı düzenli olarak ilaçlanması gerekir. Genellikle Eylül sonu ya da Ekim başlarında, üzümler olgunlaşıp toplanmaya başlanır.

Şarapçılık:

Üzüm suyu (şıra), mayalanmanın doğal etkisiyle şarap haline gelir. Mayalanma sürecinde, üzümlerin şeker içerikleri, mayalar tarafından alkol ve karbondioksit gazına dönüştürülür. Genellikle şıraya, özel olarak üretilmiş mayalar eklenir; ama üzümün kendi kabuğundaki mayadan da yararlanılabilir. Kabuk yırtılıp, maya meyve etine ulaşır ulaşmaz mayalanma başlar.

Mayalanma, üzümdeki şeker alkole dönüştürülünceye ya da alkol şıra hacminin yaklaşık % 15'ine erişinceye kadar sürer. Bu noktada mayalar genellikle ölürler. Ama, bütün şeker kullanılmadan mayalanma durdurulup, tatlı şarap da elde edilebilir. Bu amaçla ya alkol ve kükürt eklenir ya da şıra, ince süzgeçlerden geçirilir.

Siyah üzüm suyu da, beyaz üzüm suyu gibi aşağı yukarı renksizdir. Bu yüzden, siyah üzümlerden de beyaz şarap yapılabilir. Bununla birlikte, kırmızı şarap genellikle siyah üzümlerden, beyaz şarap da beyaz üzümlerden üretilir. Kırmızı şarap yapımında gerekli renk, üzümlerin kabuklarından elde edilir. Bu nedenle, kırmızı şarap üretim tekniği, beyaz şarap üretiminden değişiktir.

Kırmızı şarap yapmak için salkımlar, sapları ayıklayıp, üzümleri hafifçe ezen bir makinadan geçirilir. Ezilmiş üzümler, kabuklanyla birlikte bir tekne içine pompalanıp, mayalanmaya bırakılır. Şıra şarap haline gelmeye başlayınca, kabuklardan daha çok renk çıkmaya başlar. Yeterli renk ve tanen şaraba özel bir tat veren doğal asit) elde edildikten sonra, şarap süzülerek kabuklardan ayrılır. Kabuklar da ayrıca sıkılarak, koyu renkli ve tanen bakımından zengin bir şarap elde edilir. Bu şarap, bazen süzülmüş şaraba katılır.

Beyaz şarap yapmak için üzümler, gene saplarından ayrılıp ezilir. Ama sonra, bu karışım bir yatay presten geçirilip, kabuklar sıkılarak şıradan ayrılır. Pembe (roze) şarap, normal olarak siyah üzümlerden, şıranın, yeterli rengi alıncaya kadar kabuklarla bir arada tutulmasıyla elde edilir.
Mayalanma tekneleri, çoğunlukla tahta, paslanmaz çelik, cam lifi ya da betondan yapılır. 25°C dolayındaki uygun sıcaklığın yaratılması çok önemlidir. Mayalanma başlayınca kabuklar, teknenin üstüne çıkarak bir örtü oluştururlar. Bu, gerekli oksijenin alttaki şıraya ulaşmasını engellediğinden, Örtüyü delmek ve kabukların bütün sıvıya değmesini sağlamak gerekir.

Normal olarak şıraya şeker eklemek gerekmez. Ancak, güneşin az olduğu ve üzümlerin her zaman olgunlaşamadığı kuzey bölgelerinde bu uygulamaya oldukça sık raslanır. Şeker eklenmesinin amacı,, alkol derecesini artırmaktır.

Olgunlaştırma:

Birçok bölgede uygulanan Bordeaux yönteminde, bağbozumunu izleyen Şubat ayı içinde, kırmızı şarap büyük fıçılara çekilir. Genellikle meşe ya da kestane ağacından yapılan fıçılarda şarap, tahtanın gözeneklerinden oksijen alarak olgunlaşır. Olgunlaştırma süresi değişebilir. Normal süre 18 ay - 2 yıl arasındadır; ama istenirse şarap, çok daha uzun süre yıllandırılabilir.

Şarap, şişelemeden önce. genellikle yumurta akı ya da jelatin gibi albüminli bir maddeyle inceltilir. Bu işlem, duru ve parlak olmasını sağlar. Çoğunlukla şarabın şişe içinde biraz daha olgunlaşması istenir. Beyaz şarabın olgunlaştırılma süresi, kırmızı şarabınkinden kısadır. Beyaz şaraplar , ya bağbozumunu izleyen baharda ya da daha önce şişelenirler ve genellikle tahta fıçılarda hiç bekletilmezler. Beyaz şarapların çoğu, taze halde içilecek biçimde yapılır. Gerçekte günümüzde üretilen birçok kırmızı şarap da, tazeyken tüketime elverişli özelliktedir.

Nitelikli kırmızı şaraplarda, asit bileşikleri, şekerler, tanenler, esterler ve aldehitler arasında uyumlu bir denge sağlanması, zaman alır. Alkol mayalanmasının yan ürünü olan esterler ve aldehitler, şarabın kokusuna katkıda bulunurlar. Ancak, çok uzun süre bekletilen şarabın rengi solar ve meyve ile asit kuvvetini yitirdikçe, tadı yavanlaşır. Şarabın olgunlaştırıl-ması ya da saklanması sırasında sıcaklığın, ne çok soğuk, ne de çok sıcak (7CC-18CC arasında) olması ve değişmemesi önemlidir.


kaynak 4
7.cilt / s.2025-2028