GİRİŞ


Duyusal değerlendirme, gıdaların çeşitli karakteristiklerine görme, koklama, tatma, do*kunma ve/veya işitme duyularının tepkilerini oluşturan, ölçen, analiz eden ve açıklayan bir disiplin olarak tanımlanır.
Gıda kalite kontrolünde mevcut olan pek çok objektif değerlendirme yönteminin yanı sı*ra duyusal değerlendirme hala önemini sürdür*mekte olup bunun nedenlerinden bazıları; > Bazı duyusal kalite kriterlerinin, özellikle lezzetin değerlendirmesinde nesnel yöntemle*rin yetersizliği.
> Nesnel yöntemlerle analizin, ancak duyu*sal yöntemlerle korelasyonu saptanarak gerçek*leştirilmesi.
Gıdada tüketici kabulünü etkileyen kalite kriterlerinin yalnzca duyusal testlerle sapta*nabilmesi şeklinde özetlenebilmektedir (Al-tuğ, 1993).
Lezzet terimi, genellikle bilimsel litera*türde tat ve koku kavramlarının bileşimi ola*rak tanımlanmaktadır (Altuğ ve ark.,1995; Özarslan, 1992). Cemeroğlu ve Acar (1986) ise, lezzeti ağza alınan bir maddenin, tat alma ve koku alma duyularıyla ve bunlara ek olarak acı verme, değme, sıcaklık gibi diğer duyular*la ağızda oluşturduğu algıların toplamı şek*linde tanımlamışlardır. Lezzet nesnel (ob*jektif) ve öznel (sübjektif) olarak ölçülebilir. Kromotografi ve benzeri ekipmanlarla lezzetin belirli kimyasal bileşenleri ölçülebilse de, bu yöntem hem pahalı hem de oldukça karmaşık bir metottur (Gould, 1977). Günümüzde kişisel ya da öznel değerlendirmelerde ürünlerin uygunluğunu (kabul edilebilirliğini) en iyi belirleyen yöntem hala duyusal değer*lendirme metodudur. Genel olarak, tadı öznel olarak değerlendirmek için iki metot mevcut*tur: Birincisi, tüketici tercih kontrol metodu, ikincisi ise panel farklılık metodudur (Gould, 1953).
Tat duyusu (gustation), ağzın çeşitli bölümlerinde ve dil üstünde bulunan tat tomurcukları (reseptörleri) tarafından alınır. Tat reseptörleri tat tomurcuklarında yer al*makta ve her tat tomurcuğu 10-15 tat hücre*sinden oluşmaktadır.Tat tomurcukları ise dilin üzerinde bulunan papiller (epitel çıkıntılarda) üzerinde yer almaktadır. Erişkin bir insann ağzında ortalama 9.000-10.000 kadar tat tomurcuğu bulunur. Çocuklarda tat tomur*cuklarının sayısı daha da çoktur. Yaşlandıkça bu tat tomurcuklarının sayısı azalır (Solomon, 1997; Vannini ve ark., 1996). Yetişkinlerde tat reseptörlerini içeren tat tomurcukları pa-pillerde yer almakta, çocuklarda ise ya*nakta hatta larinks ve farinkste de (damağın gerisinde) bulunabilmektedirler (Altuğ ve ark., 1995; Özet ve Arpacı, 1998).
Tat reseptörleri sadece tek bir tattan değil, birden fazla tattan sorumlu olup değişik tat reseptörleri farklı tat kombinasyonlarına sa*hiptir. Dil üzerindeki tat reseptörleri tara*fından algılanan başlıca dört temel tat bulun*maktadır. Bunlar; tatlı, tuzlu, ekşi ve acı tatlardır (Altuğ ve ark., 1995; Cemeroğlu ve ark., 2001; Demirsoy, 1997; Şahin, 1986; Özarslan, 1992).
Tatlı, tuzlu, ekşi ve acı olarak tanım-lanan 4 temel tat dilin farklı bölgelerinde algılanmaktadır. Şekil 1'de görüldüğü gibi; tatlı dilin ön ucunda, tuzlu yan yüzeyinde (daha ziyade öne doğru), ekşi iki yan kısımda, acı ise dip kısımda algılanmaktadır (Anonim, 1995, Özarslan, 1992; Özet ve Arpacı, 1998).

Duyusal değerlendirmede panelist seçimi amacıyla özellikle lezzet değerlendirmesinde, tat ve koku duyarlılığı testlerinden yararla*nılmaktadır ve bu amaçla panelistlerin dört temel tada duyarlılıkları ölçülmektedir. Bu amaç için aşağıdaki çözeltilerden yaralanıl-maktadır:
Tatlılık ....................... Sakaroz (% 1.5)
Tuzluluk .................... Sodyum klorür (% 0.15)
Ekşilik ....................... Sitrik asit (% 0.06)
Acılık ......................... Kinin sülfat (% 0.005)
Kişilerin dört temel tat eşiklerinin sap-tanmasında bazı faktörlerin etkisi olduğu bilinmektedir. Tat eşik değerlerinin saptan-masında göz önüne alınması gereken faktörler aşağıdaki gibi sıralanabilir;
o Tat materyalinin sunuluş sırası
o Sunulan materyalin sıcaklığı
o Ortamda herhangi bir bulaşık maddenin varlığı
o Çevrenin gürültülü olup-olmaması
o Günün zamanı
o Yaş
o Cinsiyettir.
Duyusal değerlendirmede örnekler düşük konsantrasyondan yükseğe doğru sıralanmalı, böylece tadılan örneğin bir sonraki örneği maskelemesi mümkün olduğunca önlenme*lidir. Değerlendirilecek örnekler duyusal özel*liklerinin en iyi algılanabildiği sıcaklıklarda panele sunulmalıdır.
Panelin yapıldığı ortamda istenmeyen yabancı maddelerin olması, ortamın gürültü*lü olması panelistlerin konsantrasyonunu ve psikolojisini olumsuz yönde etkileyebilece-ğinden uygun panel ortamı oluşturulmalıdır.
Gıdaların duyusal değerlendirilmesinde sabah 1030-1100 ile öğleden sonra 1530-1600 saatlerinin en uygun saatler olduğu belirtil*mektedir (Altuğ ve ark., 1995).
Dört temel tada olan duyarlılık kişilerin yaş ve cinsiyetlerine göre değişim göstere*bilmekte yaş ilerledikçe hassasiyet azalabil-mektedir. Kadınlar tatlı ve tuzlu tatlara erkek*lerden daha duyarlıdırlar (Altuğ ve ark. 1995; Gould, 1977; Solomon, 1997; Vannini ve ark., 1997).
Tat duyusu, özellikle sıvı maddelerin tatla*rının alınmasını sağlar. Tat reseptör hücreleri, dilin yüzeyinde herhangi bir tat maddesi tarafından uyarıldığında hücrenin içi ve dışı arasındaki mevcut elektrik yükü değiş-mekte, bu değişim bir elektriksel sinir im-pulsu olarak sinirlere iletilerek beyne ulaş-tırılmakta ve beyinde hangi tat olduğu sap-tanmaktadır.
Duyusal değerlendirmede kişinin bir uya*rıya karşı tepkisi ölçülmektedir ve bu nedenle uyarı-yanıt tepkimesi esas alınmaktadır. Söz konusu değerlendirmede ölçülen esaslar; nitelik, boyut (yoğunluk, intensite, kantite) ve hedonik (tercih, kişisel beğeni) olmak üzere üç başlık altında toplanabilmektedir (Altuğ, 1993; Altuğ ve ark., 1995).
Bir duyusal özelliğin algılanması insan vücuduna yapılan bir uyarı sonucunda oluşmaktadır. Yanıt tipinin en erken o*luşan, fakat en olgunlaşmış şekli sezme olup bu kavram mutlak eşik olarak da tanım-lanmaktadır. Tanıma sezmeden sonra gelişen bir yanıttır. Daha gelişmiş yanıt modeli ayırt etme, en gelişmiş yanıt ise derecelendirme’dir. Tüm bu özellikler dikkate alındığında ise gıdanın duyusal özelliklerinde panelin ölçüt*leri; nitelik, boyut, hedonik ve bir uyarıya karşı duyusal yanıt tipleri; sezme, tanıma, ayırtetme ve derecelendirme olarak ifade edil*mektedir (Altuğ, 1993).
Bu çalışmada, Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi öğretim elemanları ve öğrencileri panelist olarak seçilmiş ve panele katılan kişilerin dört temel tada (tatlı, tuzlu, ekşi ve acı) karşı olan duyarlılıkları belirlenmeye çalışılmıştır.
Panelistlerin bir kısmı daha önce duyusal değerlendirme hakkında eğitim görmüş, bir kısmı ise ilk defa böyle bir panele katıl-mışlardır.



» Nüve Forum » akademik » Mühendislik Fakültesi » Ziraat Fakültesi »

MATERYAL ve METOT
Panelde, tatlı olarak sakkaroz (çay şekeri), tuzlu olarak sodyum klorür (mutfak tuzu), ekşi olarak sitrik asit (limon tuzu) ve acı olarak da klorokinin fosfat kullanılmıştır. Numunelerin tartımında 0,0001 hassasiyetindeki analitik terazi kullanılmıştır. Örnekler oda sıcaklığında (25±2°C) panelistlere sunulmuştur. Örneklerin panelistlere sunulmasında beyaz plastik bar*daklar kullanılmış ve her bardağa 50 ml örnek konulmuştur.
Panelistlere verilen duyusal değerlendirme formu Şekil 2’de görüldüğü gibi üç bölüme ayrılmış olup; birinci bölüm panelistlerin ken*dileri ve bazı kullanım alışkanlıkları hakkında bilgi edinilmek üzere hazırlanan kısım, ikincisi algılanan tat hakkındaki bölüm ve üçüncüsü de algılanan tadın kuvvetliliği hakkında olan bölümdür.
Panelistlere verilen örneklerin değerlendi-rilmesinde Kategori Skalası kullanılmıştır.
Tat eşik değerlerinin belirlenmesi amacıy-la şeker çözeltisinin % 0.5, % 1.0, %1.5 ve % 2.0’lik konsantrasyonları, tuz çözeltisinin % 0.10, % 0.15, % 0.20 ve %0.25’lik konsantras*yonları, asit çözeltisinin % 0.03, % 0.06, % 0.09 ve % 0.10’luk konsantrasyonları ve acı (kinin) çözeltisinin% 0.0025, % 0.0050, % 0.010 ve % 0.015’lik konsantrasyonları Altuğ (1993)’a uygun olarak hazırlanmıştır.
Örneklerin kodlanmasında dört farklı kon*santrasyonun her biri için üç basamaklı rakam*lar kullanılmıştır.
Örnekler panelistlere sunulurken, önce panelde neler yapılması gerektiği konusunda panelistlere kısaca bilgi verilmiş ve daha sonra örnekler düşük konsantrasyondan yüksek kon*santrasyona doğru sıralanarak panelistlere su-nulmuştur. Panelistlerden algıladıkları tatları belirttikten sonra, bu tatların derecelendirilme*sinde Kategori Skalasını kullanmaları isten-miştir. Bu aşamada panelistler ‘Yok, Zayıf, Orta, Kuvvetli ve Çok Kuvvetli’ olmak üzere derecelendirme işlemini yapmışlardır. Daha sonra formlar toplanarak sonuçların değerlen-dirilmesine geçilmiştir.


» Nüve Forum » akademik » Mühendislik Fakültesi » Ziraat Fakültesi »

ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA
Dört temel tada ait değerlendirme form*larından elde edilen sonuçlara göre, kadın ve erkeklerin bu tatlara karşı olan duyarlılığı

Çizelge 1’de verilmiştir. Bayanların ve erkek*lerin yaşlarına göre olan test sonuçları ise Çizelge 2’de verilmiştir.
Çizelge 1'den de görülebileceği gibi ka-dınların ve erkeklerin tatlı tadına ait olan şeker çözeltisinin % 0.05 konsantrasyonunda tat eşik değerlerinin birbirinden farksız oldu-ğu saptanmıştır. Kadınların acı ve ekşi tat*larına ait tat eşik değerleri (% 0.0025 ve % 0.03), erkeklerinkine (% 0.010 ve % 0.06) göre daha düşük bulunmuştur. Buna karşın, erkeklerin tuzlu tadına ait tat eşik değer*lerinin (% 0.10), kadınlarınkine (% 0.15) göre daha düşük olduğu görülmüştür.
Kadınların ve erkeklerin tatlı tadının yo-ğunluğuna karşı olan algılama hassasiyetleri karşılaştırıldığında, erkeklerin tatlı tadına kar*şı, kadınlardan daha hassas olduğu belir*lenirken, Altuğ ve ark. (1995), kadınların tatlı tadına, erkeklerden daha duyarlı oldu-ğunu bildirmişlerdir. Bununla birlikte Çizel*ge 2' den de görüldüğü gibi tatlı tadının konsantrasyonu artıkça, kadınlar ve erkekler tarafından algılanma hassasiyetlerinin düştü-ğü belirlenmiştir. Bu durum belirli bir konsantrasyondan sonra artan tatlılığın fark edilememesinden kaynaklanabileceği gibi, Al-tuğ ve ark. (1995)’nın da belirttiği şekilde tadılan bir örneğin daha sonra tadılan örneği maskelemesinden de kaynaklanabilir.
Tuzlu tadın algılanma hassasiyeti ince*lendiğinde, kadınların ve erkeklerin farklı konsantrasyonlu örnekleri farklı şekillerde algıladıkları görülmüştür. Kadınların tuz konsantrasyonu % 0.10 olan örneğe karşı olan duyarlılıkları, erkeklere göre daha yük*sek bulunmuştur. Ancak, erkeklerin en yüksek konsantrasyonlu örneğe karşı olan hassasiyetinin, kadınlara göre daha yüksek olduğu görülmüştür.
Kadınların acı tadı algılama hassasiyetinin, erkeklere göre oldukça yüksek olduğu belir-lenmiştir. Bu da, panelistlerin yemek yeme alışkanlıkları ile ilgili olabilir. Çünkü, özel*likle erkek panelistlerin günlük hayatlarında tükettikleri yiyeceklerde bol miktarda kırmızı biber kullandıkları belirlenmiştir. Pasquet ve ark. (2002), insanların tatları algılama hassa*siyetlerinin yemek yeme alışkanlıkları ile ilgili olduğunu belirtmişlerdir.
Kadınların ekşi tadı algılama hassasi*yetinin sadece en düşük konsantrasyonlu örnekte, erkeklere göre daha yüksek bu-lunmasına karşın, erkeklerin diğer örneklerdeki algılama hassasiyetinin, kadınlara göre daha yüksek olduğu saptanmıştır.
Panelistlerin yaşlarına göre test sonuçları incelendiğinde; 20-30 yaş grubundaki kadınların tatlı tada karşı, 30-40 yaş grubundaki kadınlara göre daha duyarlı oldukları saptanmıştır (Çizelge 2). Öyle ki, 30-40 yaş grubundaki ka-dınların tatlı tadını algılama hassasiyetleri (en düşük konsantrasyonlu örnek hariç) % O olarak bulunmuştur. Aynı zamanda, 20-30 yaş gru*bundaki erkeklerinde tatlı tada karşı, 30-40 yaş grubundaki erkeklere göre daha duyarlı olduk*ları belirlenmiştir. Bu sonuçlar, Altuğ ve ark. (1995)'nın da bildirdiği gibi yaşa bağlı olarak duyusal algılama hassasiyetinin azaldığını gös-termiştir.
Farklı yaş gruplarındaki kadın ve erkek*lerin tuzlu tadına karşı olan hassasiyetleri tatlı tadında olduğu gibi, 20-30 yaş gru*bundaki kadınların ve erkeklerin tuzlu tadına karşı olan duyarlılıkları. 30-40 yaş grubundaki kadın ve erkeklere göre daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca, tatlı tada olduğu gibi, 30-40 yaş grubundaki kadınların tuzlu tadını algılama hassasiyetleri % 0 olarak sap-tanmıştır. Bu durumun yaşın ilerlemesinden ve yaşa bağlı olarak yeme alışkanlıklarının değişiminden kaynaklanabileceği düşünülmektedir.
Ekşi ve acı tatlarının algılanmalarına göre. 30-40 yaş grubundaki kadınların ekşi ve acı tatlarına karşı, 20-30 yaş grubundaki kadınlara göre daha hassas olduğu ve bu hassasiyetin % 100 olduğu belirlenmiştir. Bu durum da, panelistlerin yemek yeme alış-kanlıkları ile ilgili olabilir. Erkeklerin acı tadına olan duyarlılıkları tatlı ve tuzlu tatlarda olduğu gibidir. Sadece ekşi tada karşı, 20-30 yaş grubundaki erkeklerin, 30-40 yaş grubundaki erkeklerden daha az duyarlı olduğu saptanmıştır. Bayanların ekşi ve acı tatlarına karşı, erkekler göre daha duyarlı olduğu görülmektedir.
Tüm test sonuçlan incelendiğinde, hem erkeklerin hem de kadınların yüksek konsan*trasyondaki tatları algılama hassasiyetlerinin düşük olduğu görülmektedir. Bu da panelist*lerin belli bir süre sonra tatların yoğunluğunu birbirinden ayırt edemediğini veya zor ayırt ettiğini göstermektedir.

» Nüve Forum » akademik » Mühendislik Fakültesi » Ziraat Fakültesi »

SONUÇ
Dört temel tada ait duyusal değerlendirme sonuçları incelendiğinde, dört temel tadın kadınlar ve erkekler tarafından




algılanmasında ve derecelendirilmesinde fark-lılıklar olduğu ortaya çıkmıştır. Genel olarak, erkeklerin tatlı, tuzlu ve ekşi tatlarına karşı kadınlara göre daha hassas oldukları belirlenmiştir. Ancak, kadınların da acı tada karşı, erkeklere göre daha hassas olduğu saptanmıştır.
Dört temel tadın algılanmasında yaşın etkili olduğu saptanmıştır. 20-30 yaş grubun*daki kadınların ve erkeklerin, 30-40 yaş grubundaki kadınlardan ve erkeklerden daha duyarlı oldukları belirlenmiştir.

» Nüve Forum » akademik » Mühendislik Fakültesi » Ziraat Fakültesi »


kaynakPDF