Nüve Forum

Nüve Forum > akademik > Veterinerlik Fakültesi > Çesitli Çemen Karısımlarının Pastırma Kalitesine Etkisi I: Kimyasal ve Duyusal Nitelikler

Veterinerlik Fakültesi hakkinda Çesitli Çemen Karısımlarının Pastırma Kalitesine Etkisi I: Kimyasal ve Duyusal Nitelikler ile ilgili bilgiler


Çesitli Çemen Karısımlarının Pastırma Kalitesine Etkisi I: Kimyasal ve Duyusal Nitelikler-The Effect of Various Cemen Mixtures on the Quality of Pastrami I: Chemical and Organoleptic Quality Arastırmada deneysel olarak hazırlanan

Veterinerlik Fakültesi Anatomi, Histoloji, Embriyoloji, Fizyoloji, Biyokimya, Mikrobiyoloji, Parazitoloji, Patoloji, Farmakoloji ve Toksikoloji, İç Hastalıklar, Cerrahi, Doğum ve Jinekoloji, Veteriner Hekimliği, Hastalıklar ve Klinikler Bilimler , Zootekni ve Hayvan Besleme, Döllenme ve Suni Tohumlama, Besin Hijyeni ve Teknolojisi dersleri, Zootekni, Hayvan Besleme ve Besleme Hastalıkları dersleri okutulur

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Stil
  #1  
Alt 01.11.10, 08:23
Ayça Şallı - ait kullanıcı resmi (Avatar)
Yaratıcı
 
Üyelik tarihi: Dec 2006
İletiler: 1.393
Ayça Şallı için ne kadar gurur duyulsa azdır.Ayça Şallı için ne kadar gurur duyulsa azdır.Ayça Şallı için ne kadar gurur duyulsa azdır.Ayça Şallı için ne kadar gurur duyulsa azdır.Ayça Şallı için ne kadar gurur duyulsa azdır.Ayça Şallı için ne kadar gurur duyulsa azdır.Ayça Şallı için ne kadar gurur duyulsa azdır.Ayça Şallı için ne kadar gurur duyulsa azdır.Ayça Şallı için ne kadar gurur duyulsa azdır.Ayça Şallı için ne kadar gurur duyulsa azdır.Ayça Şallı için ne kadar gurur duyulsa azdır.
Standart Çesitli Çemen Karısımlarının Pastırma Kalitesine Etkisi I: Kimyasal ve Duyusal Nitelikler

Çesitli Çemen Karısımlarının Pastırma Kalitesine Etkisi I: Kimyasal ve Duyusal Nitelikler-The Effect of Various Cemen Mixtures on the Quality of Pastrami I: Chemical and Organoleptic Quality
Arastırmada deneysel olarak hazırlanan pastırmalara çesitli çemen hamuru karısımları uygulanmıs ve bu karısımların pastırmaların, 1., 7., 15., 30. ve 60. günlerdeki kimyasal ve duyusal niteliklerine etkisi arastırılmıstır.
Pastırma numunelerinin rutubetleri 1. günde % 45.08-48.63 arasındayken 60. günde %21.68-24.18 arasında bulunmustur. Çemen hamurundaki su oranına göre 1., 7. ve 15. günlerde, çemen unu ve sarımsak oranına göre bütün dönemlerde numunelerin rutubet miktarlarında gruplar arası önemli farklılıklar tespit edilmistir. %50 su, %10 çemen unu ve %10 sarımsak oranına sahip çemen hamuru uygulanan numunelerin genel olarak bütün dönemlerde en düsük rutubet miktarına sahip oldugu gözlenmistir.
Pastırma numunelerinin su aktivitesi (aw) degerleri 1. günde 0.872-0.957, 60. günde ise 0.682-0.709 arasında saptanmıstır. Çemen hamurundaki su oranına göre 1., 30. ve 60. günlerde, çemen unu oranına göre bütün dönemlerde ve sarımsak oranına göre de 1. günde numunelerin aw degerleri bakımından %40 su, %15 çemen unu ve %20 sarımsak içeren numunelerin en düsük degerlere sahip oldugu tespit edilmistir.
Pastırma numunelerinin pH degerleri 1. günde 5.75-6.10, 60. günde ise 5.55-5.72 arasında bulunmustur. Çemen hamurundaki su ve çemen unu oranına göre bütün dönemlerde, sarımsak oranına göre de 1., 15. ve 60. günlerde pH degerleri bakımından gruplar arasında önemli farklılıklar ortaya çıkmıstır. Bütün dönemlerde çogunlukla %50 su, %15 çemen unu ve %20 sarımsak içeren numunelerin en düsük pH degerlerine sahip oldugu tespit edilmistir.
Pastırma numunelerinin tuz miktarları 1. günde %6.18-7.06 iken 60.günde %9.06-10.24 arasında bulunmustur. Çemen hamurundaki su, çemen unu ve sarımsak oranı bakımından numunelerin tuz miktarlarında bütün dönemlerde önemli farklılıklar meydana gelmistir.
Tuz miktarı bakımından, %40 su, %15 çemen unu ve %10 sarımsak içeren çemen hamurlarının uygulandıgı numunelerde en düsük degerler saptanmıstır.
Duyusal muayenede lezzet yönünden çemen hamurunda %50 su, %15 çemen unu ve %20 sarımsak ihtiva eden numuneler, renk bakımndan %50 su, %15 çemen unu ve %20 sarımsak içeren numuneler, görünüm yönünden %50 su, %10 çemen unu ve %20 sarımsak oranına sahip numuneler ve tekstür yönünden %50 su, %10 çemen unu ve %15 sarımsak ihtiva eden numunelerin en yüksek puanları aldıkları tespit edilmistir.
Arastırmada dönemlerin büyük bir çogunlugunda kimyasal kalite açısından %50 su, %15 çemen unu ve %20 sarımsak ihtiva eden çemen hamuru uygulanan numunelerin en iyi özellikler gösterdigi, organoleptik özellikler yönünden de çemen hamurunda %50 su, %10 çemen unu ve %20 sarımsak içeren numunelerin en yüksek puanları aldıkları tespit edilmistir. Sonuç olarak çemen hamurunun %50 su, %15 çemen unu ve %20 sarımsaktan olusması ve bu karısımın pastırmanın kalite niteliklerine etkisinin olumlu yönde olacagı kanaatine varılmıstır.
cemen-otu.jpg
This investigation has been done the effect of various cemen paste mixtures on the chemical and organoleptic quality of pastrami. The pastramies which were prepared experimentally have been mixed with the various cemen pastes and the effects of these mixtures on the chemical and organoleptic properties of pastramies were investigated on the Ist, 7th, 15th, 30th and 60th days.
While the humidity of pastramies samples was 45.08-48.63% on the first day, and between 21.68-24.18% on the 60th day. Remarkable differences have been found between the groups in the amount of humidity of samples according to cemen flour and garlic ratios phases, and water ratio in cemen flour on the Ist, 7th and 15th days. It has been observed that cemen paste which has 50% water, 10% cemen flour and garlic rations generally showed the lowest humidity comparing with the other samples in all phases.
The water activity (Aw) value has been determined as 0.872-0.957 on the first and 0.682-0.709 on the 60th days. There was remarkable differences between the groups on the account of aw values of samples according to garlic ratio on the first day, cemen flour ratio in all stages, and water ratio in cemen flour on the Ist, 30th and 60th days. It has been established that on the account of aw values, the samples including 40% water, 15% cemen flour and 20% garlic have the lowest values.
The pH values of pastrami samples were found 5.75-6.10 on the first and 5.55-5.72 on the 60th days. Marked differences in pH values have been appeared between the groups on the Ist, 15th and 60th days according to garlic ratio, and in all phases according to water and cemen flour ratios of cemen paste.
The amount of salt in pastrami samples was found between 16-18% and 7.06% on the 1st day, and between 9.06% and 10.24% on the 60 day. The salt value of samples on the account of the water, cemen flour and garlic ratio of cemen paste showed remarkable differences in all phases. The lowest salt values have been determined in the samples applied with cemen paste including 40% water, 15% cemen flour and 10% garlic.
The highest quality points have been given on the account of flavor and color in the samples applied with cemen paste including 50% water, 15% cemen flour and 20% garlci, and its color 50% water, 15% cemen flour, and 20% garlic, on the account of appearence in the samples 50% water, 10% cemen flour, and 20% garlic, and on the account of texture in the samples 50% water, 10% cemen flour, and 15% garlic.
The samples applied with cemen paste including 50% water, 15% cemen flour, and 20% garlic had the highest quality according to chemical properties. However, the organoleptic properties were highest in the samples applied with cemen paste including 50% water, 10% cemen flour, and 20% garlic. In conclution, it was found that cemen paste including 50% cemen flour and 20% garlic has positive effects on the quality factors.
Giris
Milli bir et ürünümüz olan pastırma üretiminde modern üretim teknolojisi uygulanmamaktadır. Üretim ilkel metotlarla yapılmakta ve üretim safhalarında herhangi bir standardizasyon bulunmamaktadır. Yapım safhalarından biri olan çemenleme isleminde de çesitli problemler mevcuttur.
Pastırmanın çemenlenmesinde kullanılan çemenin bilesiminde buy otu (Trigonella foenum greacum) tohumlarının unu, kırmızı biber, sarımsak ve su girmektedir. Ancak günümüzde bu unsurların yanı sıra bugday unu, burçak unu ve çesitli boyalar da yer almakta ve çemen hamurunun bilesimine giren bu unsurlar çesitli isletmeler tarafından farklı oranlarda kullanılmaktadır. Ayrıca, bu alanda tam bir standardizasyon da saglanamamıstır.
Çemenleme pastırmanın kendine özgü tad, aroma, renk, ve lezzet kazanmasını saglamak amacıyla yapılan bir tür soslama islemidir (1, 2). Özeren (2), çemen hamurunun hazırlanmasında tuz kullanılmadıgından, tuzlu kuru etle çemen hamuru arasında diffüzyon olustugunu ve bu durumun çemenli pastırmada tuz-rutubet dengesini sagladıgını ifade etmistir.
Çemenleme islemiyle saglanan faydalar birçok arastırmacı tarafından belirtilmistir (3-6). Bunlar; Pastırmayı dıs etkenlere karsı koruma, pastırmanın fazla kurumasını önleme, lezzeti arttırma, pastırmanın hava ile temasını önleyerek kokusma, bozulma ve küflenmeyi önlemek ve içerdigi yüksek orandaki sarımsagın bakterisi etkisinden faydalanmaktır.
Çemen hamuru; buy otu (Trigonella foenum graecum) tohumları ununun, belirli miktarlarda sarımsak ve kırmızı biberle karıstırılıp su ilave edilmesiyle elde edilen sürülebilecek kıvamda bir karısımdır (1,6). Pastırmalarda ortaya çıkan en önemli kusurlar çogunlukla çemen ve çemenleme islemine baglı olarak meydana gelmektedir.
Kök (6), çemende meydana gelen kusurların çogunlukla gerçek çemenli pastırma özelliklerinin bilinmeyisine, üreticilerin menfaat amacıyla çemen ununa bugday ve burçak unu karıstırmalarına, ucuz ve kalitesiz kırmızı biber kullanımı ile boya ilave edilmesine baglı olarak meydana geldigini vurgulamıstır. Aynı arastırmacı çalısmasında renk, lezzet ve görünüm kusurlarını gidermek amacıyla pastırmalara dokuz farklı çemen karısımı uygulamıstır. Bu amaçla çemen formüllerinde farklı cins ve miktarlarda kırmızı biber, boya ile burçak ve bugday unları kullanılmıstır. Sonuçta bilesiminde %40 çemen unu, %7.5 burçak unu, %2.5 bugday unu, %20 toz kırmızı biber (%5 Kayseri, %10 Nazilli ve %5 K. Maras), %30 sarımsak ve %0.1 boya (2/3 Pounceau 4R. E 124 + 1/3 Sunset Yellow E 120) buunan çemen hamurlarının pastırmalar için en uygun çemen karısımı olacagını bildirmistir.
Çemen hamurunun kimyasal bilesimi Kök (6) tarafından arastırılmıstır. Arastırmacı harman haline getirilmis çemen ununun rutubetini %11.1-14.3, kül miktarını %3.9-6.1, protein oranını (kuru maddede) %17.8-21.9 ve yag miktarını da %5.1-5.6 arasında bulmustur. Olgunlastırılmıs pastırmanın çemen tabakasında ise bu oranlar %34.3-41.3 rutubet, %3.7-6.4 kül, %18.9-24.9 kuru maddede protein ve %6.4-7.8 yag olarak tespit edilmistir.
Gıda Maddeleri Tüzügü (7)***8217;nün 170. maddesi pastırma çemeninde boya kullanılmasını yasaklamasına ragmen günümüzde piyasada satılan pastırmaların çemenlerine renk vermek amacıyla çesitli renklendirici maddelerin katıldıgı bildirilmektedir (4, 6, 8, 9). Demirer (4) ve Karasoy (8) piyasada satılan pastırmaların çemenlerinde yaptıkları arastırmalarda %97-100 arasında saglıga zararlı boya maddesi saptamıslardır. Kök (6)***8217;de GMT***8217;nin yeniden düzenlenmesi sartıyla çemende %0.1 oranında 2/3 Pounceau 4R (E 124) ve 1/3 Sunset Yellow (E 120) karısımının renklendirici olarak kullanılabilecegini tavsiye etmistir.
Bu arastırma çesitli çemen karısımlarından pastırmanın kimyasal ve duyusal niteliklerini en iyi biçimde etkileyen çemen hamurunu tespit etmek ve çemene bir standart kazandırabilmek amacıyla yapılmıstır.

Mustafa NIZAMLIOGLU, Yusuf DOGRUER, Ümit GÜRBÜZ
Selçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Konya-TÜRKIYE
Semra KAYAARDI
Celal Bayar Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisligi Bölümü, Manisa-TÜRKIYE
Eklenmiş Dosya
Dosya tipi: pdf vet-22-4-2-96041.pdf (144,1 KB (Kilobyte), 10x kez indirilmiştir)
__________________

Güzel Sanatlar Fakültesi/Lisesi Yetenek Sınavlarına Hazırlık Kursu
Resim Yağlı Boya Hobi Kursu
Hızlı ve Etkili Okuma Kursu
Çocuklar için Hızlı Okuma Kursu
Çocuklar için Resim Kursu
Diksiyon Kursu
Nefes Teknikleri Kursu
Kişisel Gelişim Kursları
Alıntı ile Cevapla
Cevapla

Tags
çemen, çesitli, duyusal, etkisi, kalitesine, karısımlarının, kimyasal, nitelikler, pastırma

Seçenekler
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Bütün zaman ayarları WEZ +2 olarak düzenlenmiştir. Şu anki saat: 23:50 .