İskoçya’da gerçekleştirilen bir çalışmada, Flannigan ve Hui(5), öğütülmüş baharat karışımını küf maya içeriği açısından analiz etmiş ve sadece karanfilde küfe rastlamamıştır. İncelenen baharat içinde en az küf içerenin 50 kob/g. ile zerdeçal, en yüksek ise 6.4x105 kob/g. ile karabiber olduğu bulunmuştur. Maya ise sadece anason (3x102 kob/g.) ve kimyonda (8x102 kob/g.) tespit edilmiştir. Araştırmacılar, incelenen baharatın küf sayımında baskın türün Aspergillus türü olduğunu, ancak köri, çemenotu ve gharum masala’ da Penicillum türünün hakim olduğunu belirtmişlerdir.
Powers ve ark. (19) inceledikleri 114 baharat örneğinden sadece 4 çeşidinde (defne yaprağı, acı kırmızı biber, tarçın ve yabani mercanköşk) sırasıyla % 12, % 20, % 28 ve % 53 oranında C.perfringens izole etmişlerdir.Bu çalışmada incelenen baharatın % 91.2’sinde koliform bakteri sayısı 30 kob/g. dan daha az, küf maya sayısı ise %53’ünde 100 kob/g.olarak tespit edilmiş, Toplam bakteri yönünden en yüksek sayı acı kırmızı biberde elde edilmiştir(19).
Amerika’da, Satchell ve ark.(22) ithal edilen baharatta yaptıkları çalışmada,rezenenin mikrobiyolojik kalitelerini araştırmışlardır. Toplam aerob jerm sayısı tane karabiber ve tane akbiberde 104-107 kob/g. arasında, kişniş ve rezenede ise 103- 105 kob/g. olarak belirlenmiştir. Hindistan ve Brezilya’dan ithal edilen tane karabiberlerde ise daha fazla sayıda koliform grubu bakteri tespit edilmiş ve iki örneğin E.coli içerdiği gözlenmiştir. Test edilen 16 adet karabiber örneğinin 2’sinden (%12,5) Salmonella türleri izole edilmiştir. Aynı araştırıcılar, ayrıca izole edilen enterik organizma profilini de ayrıca analiz etmişler ve en çok izole edilen bakterilerin Citrobacter freundii, Enterobacter cloacae ve Klebsiella pneumoniae olduğunu belirlemişlerdir.
Kneifel ve Berger (15), Avusturya’daki perakende satış noktalarında satılan 55 farklı baharat ve ıtırlı bitkiden oluşan toplam 160 örneği analize almışlardır. Çin baharatı, karabiber ve çili numunelerinde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 107 kob/g. dan daha yüksek
bulunmuştur. Analize alınan baharatın % 50’den fazlasında ise bu sayının 104-106 kob/g. arasında değiştiği belirlenmiştir.. Numunelerin % 50’den fazlasında Enterobacter türleri bulunmuş, en yüksek sayı 4.5x105 kob/g. ile kekikte tespit edilmiştir. Pseudomonas ve Aeromonas’ lar anason, karabiber ve kekikte en yüksek sayıda bulunmuş, aerobik sporlu bakterilerin Türk sumağı hariç tüm baharatta bulunduğu belirtilmiştir. Laktobasillere genellikle rastlanmamıştır. Enterekok sayısı, karabiberde 2.2x105 kob/g. iken diğer baharatta nispeten daha düşük sayıda bulunmuştur.
Bombay’da yapılan bir araştırmada, Bhat ve ark.(4), kimyon tohumu ve çili tozunun mikrobiyolojik kalitelerini araştırmışlardır. Çili tozunun toplam aerobik jerm sayısının 2x106 - 2x108 kob/g. aralığında değiştiği, kimyonda ise 1.0x104 - 1.0x108 kob/g. aralığında olduğu belirlenmiştir.

» Nüve Forum » akademik » Veterinerlik Fakültesi

Karapınar ve Tuncel (13), İzmir’de marketlerden satın alınan 3 farklı firmaya ait
karabiber,kırmızı biber ve kimyonun mikrobiyel florasını analiz ettikleri
araştırmalarında, toplam 45 adet baharatı incelemişlerdir. ICMSF(10) göre değerlendirmenin yapıldığı bu çalışmada, toplam canlı sayımlarına göre analiz edilen baharatın % 65’den fazlası, E.coli
sayılarına göre % 20’si, küf sayılarına göre kırmızı biber numunelerinin %100’ü, karabiber numunelerin ise %20’sinin red edilecek düzeyde olduğu belirtilmiştir.
Elazığ’da yapılan bir araştırmada, Tekinşen ve Sarıgöl (26), kırmızı biber, kimyon ve karabiber numunelerinden oluşan toplam 48 adet baharatın mikroflorasını incelemeleri sonucunda en yüksek koliform sayısını kırmızı biberde bulmuşlar ve kimyonun karabiber ve kırmızı biberden daha düşük sayıda mikroorganizma içerdiğini tespit etmişlerdir.
Seenappa ve Kempton (24), Hindistan’da kırmızı biber, zencefil ve zerdeçal numunelerinde baskın mikroflorasının özellikle B.Cereus, B.subtilis, B.polymyxa ve B.coagulans gibi Bacillus türlerinden oluştuğunu gözlemişlerdir.
Japonya’da et ürünleri, çiğ et ve et ürünü katkılarının B.cereus’un varlığı yönünden incelendiği araştırmada, Konuma ve arkadaşları(16), 300 baharat numunesini analiz etmişlerdir. B.cereus’un izole edildiği baharat adedi 119 (%39.7) olup, mikroorganizma sayısı da % 60’ında 102-103 kob/g. olarak belirlenmiştir.
Hefnawy ve Youssef (9), Mısır’da yaptıkları bir araştırmada, kıymaya ilave edilen 6 çeşit baharatın mikroflorasını incelemiş ve kıymanın toplam bakteri sayısı ve koliform grubu bakteri sayısına etkisini araştırmışlardır. Analize alınan toplam 50 numuneden 61 mikroorganizma izole edilmiş, bunların türlere göre dağılımının ise B.cereus 13, Klebsiella türleri 13, Citrobacter türleri 11, Enterobacter türleri 9, Proteus mirabilis 7, E.coli 6 ve C.perfringens 2 ţeklinde olduđu belirtilmiţtir. Araraştırmacılar, baharatın kıymanın toplam bakteri ve koliform grubu bakteri sayısın ı önemli ölçüde arttırdığını ve et ürünlerinin kontaminasyonunda potansiyel bir kaynak olduđunu belirtmiţlerdir.
Aksu ve ark.(1), İstanbul’daki farklı satış noktalarından kırmızı biber, karabiber, kimyon, zencefil, kiţniţ, köri tozu, nane, maydanoz ve dereotundan oluţan toplam 93 adet baharat ve ıtırlı bitkiyi B.cereus varlığı ve kontaminasyon düzeyi açısından araştırmışlar ve sadece 3 numunede (%5.38) 103 kob/g. dan fazla sayıda koloni tespit etmişlerdir. En fazla B.cereus izole edilen baharat çeşidinin kırmızı biber ve nane, en düşük sayının ise kişniş olduğu bildirilmiştir.
İtalya’da özellikle et ürünleri fabrikalarından temin edilen akbiber, karabiber, kırmızı biber, baharat karışımı, Hindistan cevizi, tarçın, karanfil, sarmısak, yabani mercanköşkten oluşan toplan 200 numune, Giaccane ve ark.(8) tarafından B.cereus ve diğer Bacillus suşları yönünden incelenmiştir. Araştırmacılar, analiz ettikleri baharatın % 87’sinden sayıları 102 kob/g. ile 107 kob/g. arasında değişen Bacillus türlerini izole etmişlerdir. Numunelerin % 4’ünden B.cereus izole edilirken en çok izole edilen türün B.licheniformis olduğu, daha sonra sırasıyla B.pumilus, B.stearothermophilus, B.subtilis ve B.amyloliquefaciens’in geldiği bildirilmiştir. Kanada’da meydana gelen bir gastroenterit olayında, baharattan(soğan tozu) ve hastaların bazılarından B.cereus ve B.thuringiensis’in izole edildikleri bildirilmiştir(12).
Baharata küflerin de yüksek miktarlarda bulaştığı pek çok araştırmacı tarafından
bildirilmiştir(13,14,15,26). Bir çok baharat aflatoksin üreten A.flavus ve A.parasiticus
suşları ile kontamine olmakta ve aflatoksin içermektedir(2,25,28). Ülkemizde üretimi ve
tüketimi yüksek olan toz ve pul kırmızı biberlerde aflatoksin oranının da oldukça yüksek
olduğu bulunmuştur. Taydaş ve Aşkın(52), Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde üretilen kırmızı
biberlerle ilgili bir araştırmada, A.flavus grubu küfle bulaşma oranının taze kırmızı biberde
% 70, toz kırmızı biberde % 90.32 ve pul kırmızı biberde% 83.33 olduğunu tespit
etmişlerdir. Bu ürünlerdeki aflatoksin B1 bulunma oranı sırasıyla % 9.09, % 72.72, % 90.30 ve %100 , ortalama aflatoksin B1 miktarı ise 0.064 ppb, 19.975 ppb, 8,429 ppb ve 4.006 ppb olarak bulunmuştur.
Bursa ve Sakarya illerinde üretilen kırmızı biberler üzerine yapılan incelemede, Yıldırım ve arkadaşları(28), Bursa’da üretilen kırmızı biberlerin % 15.4’ünde 5.9 ppb-9.45 ppb arasında, Sakarya’da üretilen biberlerin % 50’sinde 1.65 ppb-15.0 ppb arasında değişen miktarlarda aflatoksin bulmuşlardır. Araştırmada acı kırmızı biberlerde aflatoksin bulunma oranının tatlı kırmızı biberlere oranla daha yüksek olduğu da bildirilmiştir.


» Nüve Forum » akademik » Veterinerlik FakültesiKaynak