Fatih'te dört müthiş lezzet

Fatih'teki Sur Ocakbaşı lokantasında dört harika şey var: Çiğköfte, sac tava, Sur tatlısı ve ayran

vmilorster@gmail.com

Ali usta kibarlığı elden bırakmıyor ama biraz şaşkın. Nasıl şaşırmasın ki? Sur Ocakbaşı'nı sık ziyaret eden, "hocam" dediği, aklı başında bildiği Dr. Ercan tutmuş iki garip misafir getirmiş aksam yemeğine. Haydi, hanım neyse. Bildiğimiz Amerikalı. Ya da bildiğimiz Amerikalılara göre biraz daha çekingen tavırlı, biraz daha içten gülümser ve yol yordam bilir gibi ama sonunda kim olduğu belli.
Ali ustayı asıl şaşırtan Amerikalının yanındaki adam. Turist gibi giyinmiş, şortlu, turuncu gömlekli bu adam yemeklerin fotoğrafını çekmek istiyor, bu işten anlar gibi "Yok ne cins kuzu kullanıyorsun, but mu kol mu daha lezzetlidir sence kavurmada?" gibi hiç alışık olmadığı sorular soruyor. Üstüne üstlük akşamları olmayan büryan kebabını iyice merak ediyor, Konyalı olduğunu falan söylüyor, kuzunun piştiği kuyuyu görmek istiyor. Bir de, "lüküs" salonda oturmayı reddedip alt kattaki alçak masaya çöküp kürsünün üstüne oturmayı tercih ediyor.
Casus gibi sorular soran turuncu tişörtlü adamın (5 yaşındaki kızım seviyor bu tip renkleri ve benim için seçiyor) yani bendenizin düşündükleri başka tabii. Ali ustaya iyice kanım kaynamış. Nasıl kaynamaz ki? Bazısının suratından hergelelik akar, Ali ustanın suratına bak, gözlerini incele, ruhunu oku. Temiz, doğru sözlü, mert bir insan bu. Eğer ilk defa tanıdığı birine pattanadak güvenemiyorsa yerden göğe haklı. Kim bilir neler geldi başına "saf"lığı yüzünden bu şehri İstanbul 15 sene önce ta Diyarbakır'dan göç ettiği zaman?

Her yer pırıl pırıl
En önemlisi de Ali usta ve kardeşleri çalışkan ve bu işi biliyorlar. Beş kardeş. Kendisi çobanlık bile yapmış. Baba mesleği çiğköftecilikmiş. Sonra da, İstanbul'a geldiği günden beri çalışmış, çalışmış ve çalışmış. Hiç şikayet etmemiş. 24 saat çalıştığı, 13 saatini cehennem sıcağında, ocakbaşında geçirdiği günlerde bile Allah'ına şükretmiş, müşterisine saygı duymuş, malzeme tedarik ettiği esnafla arayı iyi tutmuş ve doğru bildiği yolda yürümüş.
Ya bugün kendisi ve kardeşlerinin geldiği yer ne? Fatih'te, Sur'un orada, "karılar", şey pardon "hanımlar pazarı" denen yerde yan yana tertemiz iki dükkan. Aile fertleri dışında işçileri de var artık. Her şey, her yer pırıl pırıl. Amerikan zabıtası gelse 10 üstüne 10 alırlar temizlik olarak.
Ancak bizi asıl ilgilendiren lezzet... Lafı uzatmayayım Sur Ocakbaşı lokantasında dört harika şey var: Çiğköfte, sac tava, Sur tatlısı ve ayran.
Gözünüzün önünde yapılan, yanında isotla gelen çiğköfte bence harika. Eti biraz az, ince bulguru fazla. Yanında taze nane (bence tat veriyor) ve dereotu ile. Ancak kanımca bu çiğköftenin asıl özelliği baharatlarının tazeliği ve bileşimi. Sanki taze baharatlardan çekilmiş gibi. Eh, bu işin sırrı babadan kalmış ve başka yerlerde yapıldığı gibi kolaya kaçmak insanın atasına ihanet olur.
Sac tava harika. Hele Ali usta kendi hazırlarsa. Kendi suyunda pişmiş tabii. Eğer yağına pide banmazsanız söyleyin, ben gelip süpürmeye hazırım.
Sur tatlısı İstanbul'da şimdiye kadar irmik bazında yapılan ve denediğim tatlıların en iyisi. İçi taze peynir ve dondurmalı. Gidip denenmeli, anlatmakla olmaz.

Tekrar deneyeceğim
Hem ayran hem de kavurma ile kaşıkladığımız cacık benzeri "lebeni" enfes. Lebenide buğday, ayran aşı, nane, dereotu ve nohut var. Ali usta elektrik yokken köylerinde bunu toprak çömleklerde saklayıp yaz günleri kana kana içtiklerini söylerken gözleri buğulanıyor.
Ben de ayranı kana kana içip ikincisini söylüyorum. Neden mi bu kadar iyi? Köpüklü falan da bence bu önemli değil. Önemli olan tam yağlı koyun sütünden ve yoğurdunun bol olması.
Lahmacun ve kebap da var tabii Sur Ocakbaşı'nda. Lahmacuna taş fırın kokusu sinmiş. Oldukça güzel ama sıra dışı değil.
Aynı şeyi kebap için de söyleyebilirim. Adana yarı kuzu yarı danaymış. Belki tümden kuzu olsa daha iyi olur. Hele Ali ustanın, her kimse o kasap, satın aldığı nefis kuzu etiyle. Biraz da daha az pişmesi lazım tabii ızgara etin. Kuruyunca lezzeti maskelenir de.
Ali usta çobanlık yaptığı için etten ve kesimden anladığını söylüyor. Aklıma "ünlü" aşçı, pardon şefler geliyor (özellikle yabancı ülkelerde) ve gülümsüyorum. Ne et ne kesim bilmeden okuldan mezun oluyor ve Michelin yıldızlı lokantalarda bile önceden kesilip önlerine vakumda gelen etleri bu şekilde yani vakum içinde ve milimetrik bir ısıda ağır ağır suda pişirip, etrafını süsleyip, burunları bir karış havada ve adeta bir Picasso edasıyla önünüze getiriyorlar. Sağlık açısından ne olduğu meçhul bu yöntem kolay ve ekonomik olduğu için dünyada öne çıkarken kuyu kebap, büryan gibi gerçekten sağlıklı ama alınteri ve "yaratıcılık"tan çok zanaatkar anlamında "usta"lık gerektiren yöntemler tarihe karışmak üzere.
Bir-iki hafta sonra tekrar "karılar pazarı"na demir atıp Ali ustanın büryan kebabını deneyeceğim kısmetse. n
Tel: (0212) 533 80 88