Nüve Forum

Nüve Forum > akademik > Meslek Yüksek Okulları > Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu > Türk mutfağı ve haccp sistemi; Mutfak profesyonellerinin haccp bilgilerinin ölçülmesi

Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu hakkinda Türk mutfağı ve haccp sistemi; Mutfak profesyonellerinin haccp bilgilerinin ölçülmesi ile ilgili bilgiler


Türk mutfağı ve haccp sistemi; Mutfak profesyonellerinin haccp bilgilerinin ölçülmesi ÖZ Son yıllarda Türkiye***8217;de Gastronomi alanında etkileyici gelişmeler olmuştur. Bu gelişmelerle birlikte yeni sistemler de Türk mutfağına, dolayısıyla yiyecek ve

Like Tree14Likes
  • 2 Post By world
  • 2 Post By world
  • 2 Post By world
  • 2 Post By world
  • 2 Post By world
  • 2 Post By world
  • 2 Post By world

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Stil
  #1  
Alt 23.07.08, 10:31
world - ait kullanıcı resmi (Avatar)
Çılgın
 
Üyelik tarihi: Feb 2007
İletiler: 911
world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.
Standart Türk mutfağı ve haccp sistemi; Mutfak profesyonellerinin haccp bilgilerinin ölçülmesi

Türk mutfağı ve haccp sistemi; Mutfak profesyonellerinin haccp bilgilerinin ölçülmesi

ÖZ
Son yıllarda Türkiye***8217;de Gastronomi alanında etkileyici gelişmeler olmuştur. Bu gelişmelerle birlikte yeni sistemler de Türk mutfağına, dolayısıyla yiyecek ve içecek işletmelerinin mutfaklarına entegre edilmeye başlamıştır. Bu sistemlerden bir tanesi HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi) Sistemidir. Sistem on yıldan fazla bir zamandan beri bazı işletmelerde kullanılıyor olmasına rağmen Türkiye için hala yeni bir sistem özelliğini taşımaktadır. Bu çalışmanın amacı Türk şeflerinde, aşçılarında ve mutfak profesyonellerinde HACCP ve gıda güvenliği konularında yapılan hataları tesPit ederek, sorunları yakından anlamak yoluyla konu ile ilgili nasıl bir politika izlenmesi gerektiğinin cevabını bulmaya çalışmaktır.
Çalışmacı tarafından hazırlanan ankette; sosyo-demografik bilgiler, HACCP ve Gıda güvenliğine ilişkin sorular sorulmuş, Şubat 2007 tarihinde EMITT (Uluslararası Doğu Akdeniz Fuarı) bünyesinde gerçekleştiren ***8220;Gastronomi Günleri***8221; ve ***8220;Aşçılık Yarışmaları***8221; kapsamında şeflere, aşçılara ve mutfak profesyonellerine uygulanmıştır. Veriler SPSS 12.0 versiyon paket programında araştırmacı tarafından kodlanıp, değerlendirilip yorumlanmıştır. Verilerin çözümlenmesi için araştırmanın amaçları doğrultusunda, SPSS paket programında çapraz tablolar ile elde edilen frekans ve yüzde istatistik teknikleri kullanılıp, bulgular bu bağlamda tartışılmıştır.


HACCP AND TURKISH CUISINE: A MEASUREMENT OF KITCHEN PROFESSIONAL ON HACCP
ABSTRACT
In recent years Gastronomy had very impressive improvements in Turkey. Along with those improvements, there are remarkable systems that have been integrated to Turkish cuisine and the kitchens of food and beverage service companies. One of those systems is called the system of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Food and beverage service companies have been using the HACCP system for more than a decade in Turkey. However it is still a new system for most of the companies. The aim of this paper is to measure the chefs, cooks and culinary professionals knowledge about food safety and the HACCP system which would allow us to understand steps they encounter difficulties and what kind of improvements need to be made. Personal demographics information form and a survey of HACCP and food safety related questions are asked to the chefs, cooks and the culinary professionals during the ***8220;Gastronomy Days***8221; and ***8220;Chefs Competition***8221; held in Istanbul at Emitt (East Mediterranean International Tourism and Travel Exhibition) fair ground in February 2007. The data is analyzed in the Statistical Package for the Social Sciences ***8211; SPSS (Release 12.0, September 2003) for Windows by using cross tabulation, frequencies and percentage statistic techniques. Findings are discussed in this manner.
Serdar EREN
Ögretim Görevlisi
İstanbul Ticaret Ünivetsitesi,
Ticari Bilimler Fakültesi, Turizm İsletmeciligi Bölümü



Konu RepStaR tarafından (23.07.08 saat 12:17 ) değiştirilmiştir..
Alıntı ile Cevapla
  #2  
Alt 23.07.08, 10:32
world - ait kullanıcı resmi (Avatar)
Çılgın
 
Üyelik tarihi: Feb 2007
İletiler: 911
world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.
Standart Türk mutfağı ve haccp sistemi; Mutfak profesyonellerinin haccp bilgilerinin ölçmesi

1. GİRİŞ
Gastronomi, içinde barındırdığı tüm sanatsal ve bilimsel unsurlarla yiyecek ve içeceklerin tarihsel gelişme sürecinden başlayarak tüm özelliklerinin ayrıntılı bir biçimde anlaşılması, uygulanması ve geliştirilerek günümüz şartlarına uyarlanması çalışmalarını kapsayan bir bilim dalı olarak tanımlanabilir. Bilinen ilk yemek kitabının yazarı Apicius***8217;tan günümüze kadar gastronomi farklı evrelerden geçmiş ve günümüzde toplumların ve kültürlerin tanınmasında etkili duruma gelmiştir. Gastronominin temel konularından biri olan gıda, günlük hayatın vazgeçilmez bir öğesi olmasının yanısıra yeni boyutlarıyla ele alınmaya başlanmış ve küresel değişimler ile oluşan yeni yapı içinde gıdalardaki değişim de yerini almıştır. Bu değişimin getirdiği sonuçlardan en önemlisi olan gıda güvenliği, gıdaların üretiminden tüketimine kadar güvenli bir şekilde hareket etmesi ve bu haraketin belirli sistemler kullanılarak kontrol edilmesi olarak tanımlanabilir. Gıda güveliği ile ilgili sistemler günümüzde işletmelerin gıda kalitesi ile ilgili tüm sorunlarının anlaşılması ve çözülmesi amacıyla uygulanmaktadır.
1960 yıllarının sonunda NASA tarafından Amerika***8217;da astronotlar için kullanılan HACCP sistemi yiyecek içecek işletmelerine uyarlanmış ve kullanılmaya başlanmıştır. Ülkemizde yeni sayılabilecek olan bu sistem yiyecek ve içecek işletmelerinde satın almadan başlayarak, depolama, hazırlık, pişirme, soğutma , tekrar ısıtma ve servis gibi aşamalar ile misafirin çatalına kadar yiyeceğin üretim aşamalarında kontrol noktaları oluşturmak suretiyle kontrol edilmesidir. Geleneksel üretim yöntemlerinden farkı sorunların ortaya çıkmadan önce belirlenerek, çözümlerinin detaylı ve anlaşılır bir biçimde ortaya konmasıdır. HACCP sistemi, gıdanın doğrusal hareketi esnasında 7 basamaklı bir sistem ile kontrollerini yapar ve 7. basamak sonrası geri besleme yoluyla sisteminin işlevselliğini arttırır.
Yiyecek ve içecek işletmelerinde sistem kullanıcıları gıda ile çalışanlar ve aşçılardır. Aşçılar tarafından yapılabilecek olan hatalar sisteminin işlevselliğini azaltabileceği gibi, sonuçları misafirlerde gıda zehirlenmelerine ve hatta ölümlere yol açabilecek nitelikte olabilir.
Araştırmanın başlıca amacı Haccp sisteminde çalışan profesyonel aşçıların sistemin belirli kısımlarıyla ilgili bilgilerini ölçmek ve elde edilen bulgular ile ülkemizdeki profesyonel aşçıların eğitilmesiyle ilgili olarak ileride yapılacak çalışmalara destek sağlamaktır. Bu çalışmanın diğer çalışmalardan farkı Haccp sistemini bir bütün olarak ele alıp, ki ş isel hijyen, gıda hijyeni, gıda kaynaklı hastalıklar gibi konuları sistemin içerisindeki bileşenler halinde düşünerek ölçmeye çalışmasıdır.



Konu RepStaR tarafından (23.07.08 saat 12:17 ) değiştirilmiştir..
Alıntı ile Cevapla
  #3  
Alt 23.07.08, 10:34
world - ait kullanıcı resmi (Avatar)
Çılgın
 
Üyelik tarihi: Feb 2007
İletiler: 911
world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.
Standart Türk mutfağı ve haccp sistemi; Mutfak profesyonellerinin haccp bilgilerinin ölçülmesi

2. LİTERATÜR TARAMASI
Günümüzde besin kaynaklı enfeksiyon ve zehirlenmeler, gelişmiş ve gelişmekte olan tüm dünya ülkelerinde önemli bir sorun oluşturmakta ve giderek artış gösternmektedir (Dündar vd. 2000). Gıda güvenliğinin ihmal edilmesi dolayısıyla ortaya çıkan zehirlenmeler Amerikada yılda 76 milyon gıda kaynaklı hastalık vakasına, 325.000 hastanelik duruma ve 5.000 ölümle sonuçlanmaktadır.(WHO 2002). İngilterede 2001 yılı verilerine göre 81.562 kişi gıda kaynaklı zehirlenmelere maruz kalmış ve hastanelere başvurmuştur (ONS 2001). Türkiye istatistik kurumunun 2000-2002 yılları arasındaki verilerine göre; 26.772 kişi gıda zehirlenmesi şikayetiyle hastaneye başvurmuş, tedavi olan 26.263 kişi taburcu edilmiş ve 509 kişi gıda zehirlenmesinden dolayı hayatını kaybetmiştir (TUİK 2007).
Yiyecek ve içecek işletmelerinde gıda zehirlenmeleri vakalarına rastlanmasının ve bu vakalardaki artışın nedenlerinin başında personelin yiyecek, alet ve ekipmanlarla çalışması esnasında yaptığı hatalar gelmektedir. (Lynch vd. 2003)Aynı şekilde birçok araştırmada bulgular gıda zehirlenmelerinin büyük bir bölümünün gıda ile çalışan personel tarafından yapılan hatalardan kaynaklandığını ortaya koymuştur.( Erbil vd. 2001; Angelillo vd. 2000, 2001; Walker, vd. 2003). Howes vd. Çalışmasında (1996) göre gıda kaynaklı zehirlenmelerin %97***8217;sinin yiyecekle çalışma esnasında yapılan hatalardan kaynaklandığı belirtilmiştir. Hataların nedenleri arasında düşük eğitimli düşük sosyo-ekonomik sınıflardan kişilerin yiyecekle temas eden işlerde çalışması (Oteri ve Ekanem 1992), çalışan devir hızının yüksekliği, Dil ve anlaşma problemleri, düşük motivasyon ve maaşlar (Walker vd. 2003) olarak sınıflandırılmıştır. Yiyecek ve içecek işletmelerinde çalışanların en çok yaptıkları hatalar gıdaların hazırlık, pişirme, soğutma, tekrar ısıtma aşamalarında yapılan hatalar (Amjadi ve Hussain 2005), çapraz - kirlenme, kişisel hijyen hataları, yiyecekle çalışma esnasında yapılan hatalar, derece kontrolleri, zaman-sıcaklık prosedürleri, büyük oranda bilgi eksikliği (Walker vd. 2003) olarak sayılabilir. Ülkemizdeki çalışmaların büyük bir çoğunluğu otel işletmelerinde ve yiyecek içecek işletmelerinde hijyen durumunun değerlendirilmesi konusunda yapılmıştır. Şanlıer ve arkadaşlarının toplu beslenme servisi veren 104 otelde yaptıkları araştırmada bir, iki yıldızlı oteller ve metropoliten kentlerdeki otellerin neredeyse yarısında (%40.9) mutfak personelinin mutfakta sigara içtiği, yemek tadımının sağlık kurallarına uygun olmadığı, yarıdan çoğunun (%54.5) temiz, ütülü yada tek kullanımlık kep kullanmadığı tesbit edilmiştir (Şanlıer vd. 2002). Ankara***8217;da hizmet veren dört ve beş yıldızlı otellerin hijyen durumununun değerlendirilmesiyle ilgili bir diğer araştırmada tüm otellerde yetersiz personel hijyeni, besin hijyeni, bekletme işleminin uygun koşullarda yapılmaması, bilgi yetersizliği konularında eksiklikler görülmüş, beş yıldızlı otellerdeki hijyen durumunun kabul edilebilir seviyelerde olmasına karşılık dört yıldız otelledeki hijyen durumunun seviyenin altında olduğu ortaya çıkmıştır (Baş vd. 2002). İtalya***8217;da 411 yiyecek çalışanıyla yüz yüze yapılan bir araştırmada çalşıanların gıda güvenliğine karşı pozitif tutumları olmalarına karşın çalışma ortamında hatalar yaptıkları ortaya çıkmıştır. (Angelillo vd., 2001)
Mutfaklar sıcak ve rahatsız ortamlardır. Aşçılık devamlı yüksek kalitede yiyeceğin üretildiği sert disipliniyle tanınmış bir meslektir (Pratten 2003). Bir aşçı çok hızlı çalışmaya ve yüksek tempoda teknik ve manuplasyon becerilerini kullanabilmeye vakıf olmalıdır (Lee-Ross, 1999).Bu kişiler yiyeceklerle direkt yada indirekt yolla temas etmelerine göre başlangıçta basit hijyen eğitimini, sırasıyla gıda güvenliği ve HACCP gibi diğer eğitimleri başarıyla tamamlamak zorundadırlar. Gıda güvenliği pratiklerinin geliştirilmesi için eğitimin rolü basit ve lineer değildir. Nasıl, neden ve ne tipte eğitim verildiği, ihtiyaçların dikkate alınarak gıda güvenliğinin geliştirilmesi açısından önemlidir (Worsfold vd. 2004).
Yiyecek çalışanları sadece eğitimle sınırlı tutulmamalı ve aynı zamanda denetlenmelidir. Eğitimler verildikten sonra denetleme eksik yapılırsa farklı hata kaynaklarından oluşan riskler ortaya çıkabilir. Yiyecek ve içecek işletmelerinin gıda kaynaklı zehirlenmelerden ve hastalıklardan dolayı maruz kaldıkları farklı maliyetler ve sonuçlar çok çeşitli ve zarar verici olabilir. Negatif şöhret, prestij kaybı gibi nedenler bir işletmeyi telafi edemeyeceği durumlar içerisine sokabilir. (C.I.A. 2002:61)



Konu RepStaR tarafından (23.07.08 saat 12:16 ) değiştirilmiştir..
Alıntı ile Cevapla
  #4  
Alt 23.07.08, 10:36
world - ait kullanıcı resmi (Avatar)
Çılgın
 
Üyelik tarihi: Feb 2007
İletiler: 911
world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.
Standart Türk mutfağı ve haccp sistemi; Mutfak profesyonellerinin haccp bilgilerinin ölçülmesi

3. METODOLOJİ
3.1. Araştırmanın Evren ve Örneklemi
Araştırma yüzyüze anket yöntemiyle 88 aşçı ile gerçekleştirilmiştir. Bu aşçıların pozisyonlarına göre dağılımına bakıldığında; şefler 35 (39,7%), bölüm şefleri 18 (20,5%), alt bölüm şefleri 14 (15,9%), komiler 18 (20,5%) ve stajyerler 3 (3,4%) olarak belirlenmiştir.
3.2. Araştırmanın Yöntemi
Araştırmada test tekniği kullanılmıştır. Bu tekniğin kullanılmasının nedeni (istatistik kitabı bulunacak). Anket araştırmacı tarafından geliştirilmiş 15 adet 4 seçenekli bilgi testi sorularıından oluşmaktadır. Anketlerin hazırlanmasında sektörde çalışan ve HACCP sistemini kullanan işletmecilerden, Müdürlerden ve aşçıbaşılardan fikir alınmış, soruların hazırlanmasında ise konu ile ilgili kitaplardan yararlanılmıştır. Kullanılan çalışma kaynakları (Loken 1995) ve (Cichy 1994) taranarak ankette sorulacak sorular belirlenmiştir.
Katılımcıların anket sorularına cevap verirken kendi çalışma ortamlarını bilgi ve deneyimlerini düşünmeleri ve bilgi seviyelerinin tam olarak ölçülmesi amacıyla cevaplara ***8220;bilmiyorum***8221; şıkkı eklenmemiştir. Derece standartlarında Fahrenheit - Celcius dönüşümleri yapılmıştır. Tehlike bölgesi aralığı , 40 ºF -140 ºF = 4 ºC -60 ºC olarak alınmış ve katılımcıların soruların cevaplarını bu şekilde vermeleri istenmiştir.Araştırmanın analizi SPSS versiyon 12.0 paket programında, çapraz tablolar ile elde edilen frekans ve yüzde istatistik teknikleri kullanılarak yapılmıştır. Ankette sorulan sorular aşçıların bilgilerini ölçmek için alt konu başlıklarına ayrılmıştır.
Bu konu başlıkları; gıda güvenliği, hijyen kuralları, yiyecek hazırlığı , pişirme, soğutma-tekrar ısıtma ve bekletme, düzeltici faliyetler ve standart operasyon kuralları olarak belirlenmiş ve bu alt başlıkların içinde bulunan ara sorular ile genişletilmiştir.
Buna göre başlıklar şu şekilde oluşturulmuştur;
Gıda günvenliği
Gıda kaynaklı hastalıklar, gıdanın kirlenme sebepleri, bakteri çoğalması, kişisel hijyen kuralları ile ilgili dört adet soru bulunmaktadır.
Potansiyel tehlikeler ve Kirlenme '
Potansiyel tehlikeli yiyecekler, Kirlenme, çapraz - kirlenme, konularında dört adet soru bulunmaktadır. fi
Yiyecekle çalışma ve Haccp Standart operasyon prosedürleri
Tehlike bölgesi, Hazırlık, pişirme, soğutma, tekrar ısıtma, bekletme, pişirme dereceleri, düzeltici faliyetler ve standart operasyon prosedürleri ile ilgili sekiz adet soru bulunmaktadır.
Çalışmanın bir aşçılık şampiyonası dahilinde yapılması ve işletmelerde stajyer olarak çalışan personelin yarışmada bulunmaması dolayısıyla örneklem grubunda bulunan stajyer pozisyonu sayısında güçlük çekilmesine neden olmuştur.



Konu RepStaR tarafından (23.07.08 saat 12:15 ) değiştirilmiştir..
Alıntı ile Cevapla
  #5  
Alt 23.07.08, 10:41
world - ait kullanıcı resmi (Avatar)
Çılgın
 
Üyelik tarihi: Feb 2007
İletiler: 911
world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.
Standart Türk mutfağı ve haccp sistemi; Mutfak profesyonellerinin haccp bilgilerinin ölçülmesi

3.2. Araştırmanın Uygulaması
Bu çalışma Subat 2007 tarihinde İstanbul***8217;da EMITT uluslarası turizm fuarı salonlarında gerçekleştirilen Gastronomi festivali bünyesinde yapılan aşçılık şampiyonası esnasında yapılmıştır. Bu festivalin çalışma alanı olarak seçilmesinin ilk sebebi anketlerin yüz yüze bir ortamda gerçekleştirilmek istenmesi ve farklı kültürlerden gelen birçok Türk aşçısının bir arada bulunmalarıdır. İkinci sebebi ise; kendi çalışma ortamlarında üstlerinden çekindikleri için objektif olarak cevap vermeyecekleri endişesidir. Çalışmaya katılan aşçı ve profesyonellerin demografik bilgilerinin ölçülmesinden sonra iş yerinde çalıştıkları pozisyonlara göre şef (executive chef), bölüm şefi (sous chef), alt bölüm şefi (Chef de partie, Demi chef), Komi ve stajyer olarak bölümlere ayrılmış ve her pozisyonun sorulara verdikleri yanlış cevaplar karşılaştırılarak yaptıkları hatalar hakkında bilgi edinilmeye çalışılmıştır.

4. ARAŞTIRMANIN BULGULARI 4.1. Gıda günvenliği
Gıda kaynaklı hastalıkların sorulduğu ilk soruda şeflerin bir kısmı (14,3%) kanser, Aids, Trichinosis şıkkını işaretlemişlerdir. Aynı hataya bölüm şefleri (16,7%) ve alt bölüm şefleri (21,4%) olarak katılmışlardır. Bu durum üst kademenin yeterli teorik bilgilerinin eksik olduğu şeklinde açıklanabilir. Gıdanın kirlenme sebepleri sorulduğunda ise kimyasal sebepler, doğru cevap olan çevresel sebeplerin hemen arkasında (21,8%) oranıyla gelmektedir. İşaretleyenler ile görüşüldüğünde bu cevabın yaptıkları iş ile kimyasalların herhangi bir ilişkisi olmadığı gibi bir çıkarım elde edilmiştir. Ancak Mutfak aletlerinin ve mutfağın genel temizliğinde kullanılan kimyasallar yanlış kullanıldıklarında kirlenme, çapraz kirlenme vb. Faktörler ile gıda güvenliğine aykırı durumlar, zehirlenmeler ortaya çıkmasına sebep olabilirler. Bakterinin büyüme ve çoğalmasında etkili olan faktörlerin sorulduğu sorunun cevabında ise şeflerin 7 tanesinin (20,0%) yanlış cevap verdiği görülmektedir. Aynı şekilde kişisel hijyen kurallarının sorulduğu soruda ise şefler 9 kişi ile (25,7%) yanlış cevap vermişlerdir. Her iki soruda şeflerin verdiği yanlış cevaplar HACCP sisteminin temellerinden biri olarak kabul edilen gıda güvenliği konusunun üst yönetim düzeyinde dahi anlaşılmasında güçlükler yaşandığı izlenimini yaratmaktadır.

4.2. Potansiyel Tehlikeler ve Kirlenme
Potansiyel Tehlikeli yiyecekleirn yüksek risk içermesinin nedeni bakteri üremesini arttıran ve hızlandıran özellikleri bulunduğundan dolayıdır. Bu soruda şefler (20,0%) ve bölüm şeflerinin(22,2%) ***8220;yemeği sevdiğimiz yiyecekler***8221; cevabını verdikleri görülmektedir.. Gıda güvenliğini en çok tehdit eden yiyecekler grubunda ise şefler (31,4%) düşük asitli, (17,1%) yüksek karbonhidrat cevaplarını vermişlerdir. Gıda güvenliğini en çok tehdit eden yiyecek grubu yüksek protein içeren gıdalardır. Mutfaklarda farklı renklerde çalışma tahtaları kullanmasının amacı her rengin bir yiyecek grubunu temsil etmesi ve çapraz kirlenmenin önlenmesidir. Farklı çalışma tahtaları kullanmanın amacının sorulduğu soruda; şefler farklı ürünlerden akan suların tahtaları ve tezgahları kayganlaştırdığını (22,9%), çalışanların her defasında kirlenen yüzeyleri temizlemek için yorulmalarını ve vakit kaybetmelerini engellediği (14,3%) düşünmekte ve bölüm şeflerininde aynı cevaplarda (22,2% ve 27,8%) hata yaptıkları görülmektedir. Yemeğin tadına bakmak için en doğru yöntem, işletmelerde en çok üzerinde durulan noktalardan biri olmasına rağmen bu soruda ***8220;parmak sokarak tadımını yapmak***8221; seçeneğinin tüm pozisyonlarda işaretlenmiş olduğu görülmektedir. Yemeğin tadımını yapmak her defasında temiz bir plastik yada metal kaşık kullanılarak olmalıdır. Aynı kaşığı yaıkayarak kullanmak yada her defasında aynı kaşığı kullanmak çapraz kirlenme ve kirlenmenin oluşması bakımından kesinlikle kabul edilemeyecek bir davranıştır.


Konu RepStaR tarafından (23.07.08 saat 12:15 ) değiştirilmiştir..
Alıntı ile Cevapla
  #6  
Alt 23.07.08, 10:43
world - ait kullanıcı resmi (Avatar)
Çılgın
 
Üyelik tarihi: Feb 2007
İletiler: 911
world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.
Standart Türk mutfağı ve haccp sistemi; Mutfak profesyonellerinin haccp bilgilerinin ölçülmes

4.3. Yiyecekle Çalışma ve Haccp Standart Operasyon Prosedürleri
Tehlike bölgesi 4 ºC - 60 ºC sıcaklıkları arasında kalan ve bakteri üremesinin en hızlı olduğu bölgeye verilen addır. Çalışmaya katılan şeflerden 12 kişi (34,3%) ve bölüm şeflerinden 7 kişi (38,9%) bu aralığın 10 ºC - 55 ºC, alt bölüm şeflerinden 3 kişi (21,4%) ve komilerden 7 kişi (38,9%) 7 ºC - 68 ºC arasında olduğu cevabını vermişlerdir. Son pişirme sıcaklıkları yapılan hatalar sıcaklık dereceleri konusunda pozisyonları tüm gruplarında 65 ºC ile 70ºC arasında karasızlığa düşüldüğü konusundadır. Kırmızı et ürünlerinin pişirme sıcaklığı 70ºC ***8216;dir. Bu kararsızlığa düşülmesinin en belirgin nedeni ülkemizde eğitim veren kuruluşların bir kısmının Amerikan (FDA -Food and Drug Adminstration) standartlarını ve diğerlerinin de İngiliz (CIEH -Chartered Institute of Environmental Health ) standartlarını kullanıyor olamalarından kaynaklanıyor olabilir. Piliç çevirme esnasında pilicin piştiğinin anlaşılmasında kullanılabilecek en iyi yöntem pilice bir termometre batırmak iç sıcaklık derecesinin 75 ºC üstüne çıktığını gözlemlemek ve bu durumu 15 saniye boyunca bekleyerek kanıtlamak olmalıdır. Bu soruda mutfaklarda geleneksel bir yöntem olan ***8220;pilicin akan berrak suyunu gözlemlemek***8221; seçeneği belirgin bir şekilde işaretlenmiş olup, stajyerler grubu haricindeki gruplarda hata yapılmış olduğu görülmektedir. Yemekler üretim proseslerine göre pişirildikten sonra ertesi gün tekrar servis edilebilmeleri için soğutulmaları gerektiğinde uygulanan standart, 60 ºC - 20ºC en fazla 2 saat içerisinde 20ºC - 4 ºC en fazla 4 saat içerisinde soğutulmaları gerektiğidir. Çalışmaya katılan aşçılarda bu soru en çok hata yapılan sorulardan birisidir. Şeflerin büyük bir bölümü 2 saatte (42,9%) bölüm şeflerinin yarısı 2 saatte (50,0%), alt bölüm şeflerinin ise yarısından fazlası (57,1%) 2 saatte soğutulması gerektiğini düşünmektedirler.
Cevaplarda hata oranı yüksek olan bir diğer soru ise çözündürme işlemi ile ilgilidir(64,8%). Çözündürme işlemi buzdolabında yapılmalıdır. Akan sıcak suyun altında ve Oda sıcaklığında çözündürme yapılması bakterinin çoğalmasına etki eden unsurlardır. Çalışmaya katılan aşçıların iş ortamlarını daha gerçekçi bir şekilde yansıtabilmeleri için kısa ve örnekli alan çalışması niteliğinde olan ***8220;aşçının tavukları kızartırken kullandığı maşayı çiğ tavuklarda da kullanması***8221; konusundaki soru yapılan bir hatanın aynı anda düzeltici faaliyetinin uygulanması ile ilgilidir. Çiğ ve pişmiş ürünlerin aynı maşa kullanılarak çalışılması sonrasında ortaya çıkan durum çapraz-kirlenmedir. Düzeltici faaliyeti ise; Ürünlerin tepsiye konarak fırında iç sıcaklıkları 75 ºC ve üstüne çıkarılmasıdır. Şeflerden 12 kişi (34,3%) sıcakta bekletme arabalarının kullanımının düzeltici faaliyet olacağını düşünürken, tüm gruplar toplamında 25 kişi (28,4%) sıcak yağın bakteriyi öldüreceğini ve dolayısıyla düzeltilecek bir durum olmadığını düşünmektedirler. Yemeklerin soğutulduktan sonra tekrar servis edilmesi gerektiğinden dolayı tekrar ısıtmaya ihtiyaç duyulmaktadır. Tekrar ısıtma prosedürü yemeklerin 2 saat içinde 75 ºC ve üstü (15 sn.) getirilmesidir. Tüm pozisyon gruplarından 30 kişilik bir bölüm (34,1%) bu standardın 1 saatte 60 ºC ve üstü (15 sn.) olduğunu düşünmektedirler. Bunun sebebi Yemeklerin bekletme sıcaklığıyla ilgili prosedürden kaynaklanıyor olabilir. FDA standardında bulunan bekletme sıcaklığı 60 ºC ve üstündedir. Son olarak katılımcılara yiyecekle ilgili bir şüphe duyduklarında ne yapmaları gerektiği sorulmuştur. Yiyecekle ilgili herhangi bir şüphe duyulduğunda yapılacak tek şey onu atmaktır. Katılımcıları 23***8217;ü (26,1%) tadına bakarak bozuk olup olmadığını anlamak gereklidir şeklinde düşünmektedirler. Tadına bakmaları durumunda zehirlenme riski ortaya çıkacaktır. Yemekleri atmak konusunda geleneksel açıdan verilen öğütler yiyecekle çalışan kişilerin hata yapmalarına sebep olabilir. Kurallara harfiyen uymak ve gerektiğinde yiyeceği yok etmek yada atmak Haccp sisteminin temel kurallarından biridir.


Konu RepStaR tarafından (23.07.08 saat 12:14 ) değiştirilmiştir..
Alıntı ile Cevapla
  #7  
Alt 23.07.08, 10:45
world - ait kullanıcı resmi (Avatar)
Çılgın
 
Üyelik tarihi: Feb 2007
İletiler: 911
world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.world artık çok görkemli biri.
Standart Türk mutfağı ve haccp sistemi; Mutfak profesyonellerinin haccp bilgilerinin ölçülmesi

4. SONUÇ VE ÖNERİLER
HACCP sistemi yüksek yoğunluklu işletmelerde verimli kullanılmasına rağmen daha az personel çalıştıran işletmelerde bazı teknik bariyerlerde ortaya çıkmıştır.
Mutfak çalışanlarının Haccp ve Gıda güvenliği ile ilgili bilgilerinin ölçülmesi amacıyla yapılan bu çalışma, mutfaktaki tüm pozisyonları belirli gruplar halinde inceleyerek her grupta ne tip hatalar yapıldığını ortaya çıkarmaya çalışmıştır. Çalışma sonucunda aşçıbaşı ve şef pozisyonlarından başlayarak bölüm şefi ve alt bölüm şefi pozisyonlarında olan kişilerin genelde daha fazla hata yaptıkları, teorik bilgilerinin eksik olduğu, gıda güvenliği ve Haccp sistemi konularına ve eğitimlerine daha fazla önem vermeleri gerektiği saptanmıştır. Komi ve stajyer pozisyonlarında yapılan hatalar genelde üçüncü gruba ait olan Yiyecekle çalışma ve Haccp Standart operasyon Prosedürleri ile ilgili sorularda olduğu fakat her pozisyonun ortak olarak kişisel hijyen, gıda hijyeni ve çapraz kirlenme gibi noktalarda basit hatalar yaptıkları ortaya çıkmıştır.
Ülkemizde verilen eğitimlerin yetersiz olduğu ve eğitimlerin konusunda uzman aşçılar tarafından verilmesi, eğitimlerde kullanılan alet, ekipman ve mamullerin görsel araçlarla desteklenmesi ve eğitimlerin aşçıların eğitim durumlarına göre ayrılarak verilmesi önerilebilir. Bununla birlikte işletme için en üst kademeden başlayarak tüm kademelerin basit hijyen ve HACCP sistem eğitimlerini tamamladıktan sonra çalıştırılması ve devamlı kontrol edilmesi gereklidir. Aşçılarımızın yemeklerini hazırlarken kullanmakta olduğu reçetelerin dizaynı ve Haccp sistemine göre yeniden düzenlenmesi ve bu düzenlemelerin her reçete için ayrı bir standart haline getirilmesi önerilebilecek bir diğer yöntemdir.

Serdar EREN
Ögretim Görevlisi
İstanbul Ticaret Ünivetsitesi,
Ticari Bilimler Fakültesi, Turizm İsletmeciligi Bölümü
Tablolar için KaynakPDF


Eklenmiş Dosya
Dosya tipi: pdf MAKALE_8.pdf (824,3 KB (Kilobyte), 385x kez indirilmiştir)

Konu RepStaR tarafından (23.07.08 saat 12:11 ) değiştirilmiştir..
Alıntı ile Cevapla
Cevapla

Tags
bilgilerinin, haccp, mutfağı, mutfak, ölçülmesi, profesyonellerinin, sistemi;, türk

Seçenekler
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Bütün zaman ayarları WEZ +2 olarak düzenlenmiştir. Şu anki saat: 05:48 .