Nüve Forum


Alkolsüz içecekler hakkinda Kakao üretimi ile ilgili bilgiler


Anayurdunun Orta Amerika olduğu sanılan kakao, XVII. yüzyılda Avrupa'da bir tür içecek yapımında yaygın biçimde kullanılmaya başlandı. Ama bu içecek, kakao tanelerinin olduğu gibi öğütülmesinden elde edilen tozdan yapılır ve

Alkolsüz içecekler Kahve, Espresso, Java kahvesi, Mırra, Türk Kahvesi, Viennese, Supremo, Sumatran, Santos, Mocha, Macchiato, Latte, Ethiopian Yirgacheff,Cafe au lait, Americano, Cappuccino , Salep, Soda, Maden Suyu, Ayran, Meyve suları

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Stil
  #1  
Alt 23.11.08, 19:57
Yaratıcı
 
Üyelik tarihi: Jul 2006
Nereden: Ankara
İletiler: 1.365
remşit karanlıkta yolumuzu bulmamızı sağlayan bir ışık.remşit karanlıkta yolumuzu bulmamızı sağlayan bir ışık.remşit karanlıkta yolumuzu bulmamızı sağlayan bir ışık.remşit karanlıkta yolumuzu bulmamızı sağlayan bir ışık.remşit karanlıkta yolumuzu bulmamızı sağlayan bir ışık.remşit karanlıkta yolumuzu bulmamızı sağlayan bir ışık.remşit karanlıkta yolumuzu bulmamızı sağlayan bir ışık.
Standart Kakao üretimi

Anayurdunun Orta Amerika olduğu sanılan kakao, XVII. yüzyılda Avrupa'da bir tür içecek yapımında yaygın biçimde kullanılmaya başlandı. Ama bu içecek, kakao tanelerinin olduğu gibi öğütülmesinden elde edilen tozdan yapılır ve kakaoda yüksek oranda yağ bulunması nedeniyle, oldukça ağır olurdu. 1828 yılında Van Houten, kakao tohumlarından fazla yağı çıkarmaya yarayan bir yöntem geliştirerek, günümüzdeki kakao üretimine uzanan yolda ilk adımı attı.
Çekirdeklerin işlenmesi: Kakao, temelde, fazla yağı alınarak çok ince bir toz haline getirilen kakao tohumundan oluşur. Kakao tanelerinin hasattan hemen sonra mayalanması, dış kabukların ayıklanması ve kavrulması gerekir. Kavurma işleminin süresi, elde edilen kakaonun rengini ve tadını belirler. Bu hazırlık aşamalarından sonra kakao, başlıca üç yöntemle işlenir. Birinci yöntemde, çekirdekler, kahverengi akışkan bir kütle haline gelene kadar öğütülürler. Bu hale gelmelerinin nedeni, içlerinde bulunan kakao yağıdır. Daha sonra bu kütle, fazla yağdan arındırılmak için, presten geçirilir. Böylece elde edilen ürün, öğütülüp elenerek, kakao tozu haline getirilir.
İkinci yöntem, tohumların yumuşayıp nemleninceye kadar alkali çözeltilerde ıslatılmasıyla başlar.
Ardından taneler kurutulur ve birinci yöntemde anlatılan işlemlerden geçirilir. Çözeltinin alkalilik derecesine göre, kakaonun lezzeti ve rengi değişebilir; istenirse daha koyu bir renk alması da sağlanır.
Üçüncü yöntemdeyse tohumlar, ıslanmadan yumuşamalarını sağlayan buhar işleminden geçirilirler. Yumuşayan çekirdeklerden hem daha kolay, hem de daha büyük oranda yağ çıkarılabilir. Bu nedenle, bu yöntemle elde edilen kakaodaki yağ miktarı, öteki iki yöntemle elde edilenlerden oldukça düşüktür.
Üç yöntemde de son aşama, kakaonun öğütülmesidir. Yağ oranı düşük kakaolar çok sert olduğundan, önce iç içe dişleri olan kırıcılardan geçirilirler. Böylece elde edilen topaklar, tokmaklı bir değirmende öğütülürler. Son öğütme çok önemlidir; çünkü kakaonun niteliğini ve tadını, taneciklerin büyüklüğü belirler. Öğütme işi, biri çok hızlı dönen iki disk tarafından yapılır. Bu işlem sırasında sıcaklık 34° Cin üstüne çıkarsa, kakao yağı erir ve kakao taneleri topaklaşır. Bu durumu önlemek için, öğütücüye sürekli soğuk hava akımı verilir.
Kakao çeşitleri: Kakao içecek olarak kullanılacaksa genellikle vanilya, tarçın, tuz ve bazen de başka toz baharatlarla harmanlanır. Bu maddeler, tanecikleri, kakaonunkilerle aynı büyüklükte olacak biçimde öğütülür.
İkinci Dünya savaşının sonuna kadar, Avrupa'da içilecek kakao, genellikle bu karışımdan hazırlanırdı. Yalnızca su ve şekerle pişirilebilen söz konusu karışım, ucuz, besleyici ve oldukça lezzetli bir içecek oluşturuyordu. Ne var ki, yeniden bolluğa kavuşan ülkelerde başka besin maddeleri önem kazanmaya başladıkça, kakaoya duyulan ilgi, hazırlanışının zor olması nedeniyle azaldı. Toz kakao sıcak sütte kolayca erimiyordu. Bu durum, içecek yapımı için üretilen kakaonun geliştirilmesine yolaçtı.
Toz kakaonun sütte kolayca erimesini sağlamak için, içine zararsız bir nemlendirici madde katılması gerekir. Eskiden bu amaçla kullanılmış olan soya lekitini, kakaoya az da olsa kötü bir tat vermekteydi. Çeşitli kuruluşlar bu durumu gidermeye çalıştılar. Bir İngiliz firması, kolza tohumu yağından, tatsız bir fosfolipit geliştirdi. Lekitinin eklenmesinde de çeşitli yöntemler denendi. En çok kullanılan yöntemlerden oiri, toz kakaonun bulunduğu kaba lekitini, sıvı halde püskürtmektir. Böylece, her kakao taneciği lekitinle karşı karşıya gelir. Başka bir seçenek de, toz kakaonun pişirilip şekerle karıştırılmasıdır. Böylece, sıcak sütte kendiliğinden eriyen bir karışım elde edilmiş olur.
İçecek olarak kullanımının yanı sıra, kakao, çeşitli içkilerde, dondurmada, bisküvilerde ve özellikle pasta süslemeciliğinde yaygın biçimde tüketilir.
Kakao, içerdiği teobromin (% 2,2) ve kafein (% 0,1) alkoloidleri dolayısıyle hafif bir uyarıcıdır. Yoğunlaştırılmış kakaonun bileşimi aşağı yukarı şöyledir: % 40,3 karbonhidrat; % 22 yağlar; % 18, 1 proteinler; % 6,3 anorganik kül; küçük miktarlarda su ve lif. Kakaonun 454 gramında, 2 214 kalori vardır.


Kaynak:4-cilt: 4

Nüve Forum
Alıntı ile Cevapla
Cevapla

Tags
kakao, üretimi

Seçenekler
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Bütün zaman ayarları WEZ +2 olarak düzenlenmiştir. Şu anki saat: 03:30 .