Nüve Forum

Nüve Forum > akademik > Meslek Yüksek Okulları > Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksekokulu > Yüksek Isı Uygulaması İle Üretilen Türk Sucuklarında Starter Kültür Kullanımı Üzerine Araştırmalar

Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksekokulu hakkinda Yüksek Isı Uygulaması İle Üretilen Türk Sucuklarında Starter Kültür Kullanımı Üzerine Araştırmalar ile ilgili bilgiler


Yüksek Isı Uygulaması İle Üretilen "Türk Sucuklarında" Starter Kültür Kullanımı Üzerine Araştırmalar-Some researchs on starter cultures used in "Turkish fermented sausages" produced by high temperature heat treatment Bu araştırmada starter

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Stil
  #1  
Alt 26.11.10, 11:03
Çılgın
 
Üyelik tarihi: Jul 2008
İletiler: 833
MelisAycan artık çok görkemli biri.MelisAycan artık çok görkemli biri.MelisAycan artık çok görkemli biri.MelisAycan artık çok görkemli biri.MelisAycan artık çok görkemli biri.MelisAycan artık çok görkemli biri.MelisAycan artık çok görkemli biri.MelisAycan artık çok görkemli biri.MelisAycan artık çok görkemli biri.MelisAycan artık çok görkemli biri.
Standart Yüksek Isı Uygulaması İle Üretilen Türk Sucuklarında Starter Kültür Kullanımı Üzerine Araştırmalar

Yüksek Isı Uygulaması İle Üretilen "Türk Sucuklarında" Starter Kültür Kullanımı Üzerine Araştırmalar-Some researchs on starter cultures used in "Turkish fermented sausages" produced by high temperature heat treatment
Bu araştırmada starter kültür kullanarak üretilen sucuklara istenilen özellikler kazandırıldıktan sonra ısıl işlem (pastörizasyon) uygulayarak, kaliteli ve standart ürün elde etmek amaçlandı. Çalışmada kontrol grubu (startersiz) karşısında, ön deneme sonuçlarına göre en iyi sonucu veren laktobasil-mikrokok karışımı ticari starter kültürler deneme grubu olarak alınıp, bunların ısıl işlem uygulaması ile birlikte Türk fermente sucuğu üretiminde kullanılabilirliği; 3 günlük üretim periyodu süresince genel aerob bakteri, mikrokok, laktobasil, proteolitik mikroorganizma ve koliform mikroorganizmaların sayımları ile pH, rutubet, su aktivitesi, laktik asit cinsinden titrasyon asitliği, nitrit, yağ ve tuz analizleri yanında duyusal nitelikleri açısından incelendi. Sonuç olarak, üretimde starter kültür kullanıp fermantasyonun ikinci gününde ısıl işlem uygulayarak bir gün kurutmaya alınan sucukların, tüzük ve standartlara uygun bir şekilde satışa hazır hale gelip, tüketilebileceği saptanmıştır.
1.JPG
In thıs study, firstly production of sausages with starter cultures which are gained desired spesifications after that using heattreatment (pasteurization) to those sausages and at the end of prosess providing a product which has quality andstandart was aimed. In this research, according to preexperiments best results was determined at the commercinal mixture of lactobacilli-micrococcus and this group was called ascontrol group (without starter). at the end three days production period, the counts of totalaerob bacteria, micrococcus, lactobacillus, proteolitic microorganisms and coliform was examined the analysises of pH, humidity, water activity, titratable acid (% lactic acid), nitrit, fat and salt and sensory evaluation of these samples was achieved. Finaly, fermented sausages with starter culture that are heated on the second day of fermentation and after are placed in to the drying for one day, have determined to offer for sale and consubtion in terms of regulations and standarts.
1-GİRİŞ
Fermente sucuklar çiğ ve çekilmiş et ile yağın ; tuz, baharat ve az miktarda da katkı maddeleriyle karıştırılıp bağırsaklara doldurulması, belli ısı ve rutubet derecesinde olgunlaştırılarak kurutulmasıyla elde edilen bir et mamulüdür (44,52). Ülkemizde fermente sucuklar ya ısı işlemine tabi tutulmadan direkt üretilirler veya -son zamanlarda sıkça başvurulan- ısı işlemi uygulanarak (pastörize sucuk) üretilirler (52).
Sucuk üretimi ve olgunlaşmasının temelini mikroorganizmaların işlevleri oluşturur. Fermantasyonda oluşan mikrobiyolojik ve enzimatik olayları belli bir düzen altında tutmak ve rizikosuz üretim yapmak için starter kültür kullanım zorunluluğu ortaya çıkmaktadır.(2,12,20,28,29,41,45,46). Bu amaçla et ürünlerinde starter kültür kullanımı ile ilgili çeşitli çalışmalar yapılmıştır (3,5,8,9,11,12,13,14,19,20,21,27,29,35,36,45,46,47 ). Isı uygulamanın amacı; iyi bir yapı ve tekstüre arzu edilen kalıcı renge ve daha iyi bir hijyenik kaliteye sahip sucuğu daha kısa sürede satışa hazır hale getirmektedir.
Bu çalışmanın amacı; işletmelerde kontrollü koşullarda mevcut ticari starter kültürleri kullanıp, ısıl işlem uygulayarak, sucuk üretim parametrelerini yerine getirip, kısa sürede sucuğu olgunlaştırarak arzu edilen kalite ve standarttaki ürünü piyasaya sunabilmektir.

Nejlet Filiz
Dr., U. Ü. Teknik Bilimler M.Y.O. Bursa.
Eklenmiş Dosya
Dosya tipi: pdf Makale-3.pdf (92,8 KB (Kilobyte), 12x kez indirilmiştir)
Alıntı ile Cevapla
Cevapla

Tags
araştırmalar, isı, kullanımı, kültür, starter, sucuklarında, türk, uygulaması, üretilen, üzerine, ıle, yüksek

Seçenekler
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Bütün zaman ayarları WEZ +2 olarak düzenlenmiştir. Şu anki saat: 19:45 .