Tat duyusu dil üzerinde bulunan, tat tomurcukları olarak adlandırılan alıcılar tarafından algılanır. Sayıları 9 bin-10 bin kadardır. Çocuklarda sayıları çok daha fazladır. Kırk beş yaşından sonra birçoğu etkinliğini yitirdiği için tat duyarlılığı da giderek azalır.

Tat duyumu verebilmek için gazlar da dahil bütün cisimler erimiş halde olmalıdırlar yani ilk koşul suda çözülebilirliktir. Erimeyen maddeler sadece dokunum ve ısı duyumu verirler. Bir meyvenin kabuğuna dilinizle dokunduğunuz vakit tat alamazsınız. Bununla beraber tat duyumu, tadı olan maddelerin erimesini ve karışmasını kolaylaştıracak olan tükürük salgısı ile mümkün olur.

Tat almada sadece dil ve ağızdaki sinirlerin değil kokunun da payı vardır. Koku duymayan bir kimse yediği yemeklerde hiç tat bulamaz. Tat duygusu insandan insana değişir.

Koku duyusunda olduğu gibi tat duyumunu da oluşturan yine moleküllerdir. Gıdadaki molekül ile ağzın içindeki tat alıcı duyargalar arasındaki etkileyiş kimyasaldır. Gıdayı oluşturan bileşenlerin molekül yapıları ile tatları arasında da bir bağlantı vardır. Örneğin, atom yapısı büyüdükçe acı tat ortaya çıkmaktadır.

Tatlı, tuzlu, acı ve ekşi olmak üzere başlıca dört tat unsurunun olduğu kabul edilmektedir. Tat duyusunun ortaya çıkması sırasında, tat molekülü dil üzerinde zayıf bir şekilde emilmekte, moleküler yapıda oluşan değişim sinirlerle elektrik sinyalleri olarak beyne gönderilmekte, tat beyinde algılanmaktadır. Tadın algılanması için gereken süre ortalama, bir saniyenin kırkta biri kadardır.

Ana dört tat, dilin değişik kısımlarında algılanır. Acı, dilin arka kısmında, ekşi arka yanlarda, tuzlu Ön yanlarda, tatlılık ise dilin uç kısmında daha yoğun olarak algılanır.



Genel olarak tatlılığın şekerden, ekşiliğin asitten, tuzluluğun tuzdan, acılığın da kafein, kinin gibi pek çok organik ve inorganik bileşenlerden kaynaklandığı söylenebilir. Ancak birçok gıda maddesinde bu bileşenlerin hemen hepsi vardır. Hangisi baskınsa biz onu algılarız. Örneğin, puan açısından (yüzde değil) değerlendirildiğinde kola, turşu, kahve ve balın tat değerleri aşağıdaki şekilde oluşur.

Tatlar arasındaki karşıtlık etkisi de bazı tatları değiştirir veya şiddetlendirir. Örneğin, ekşi bir besin yenildikten sonra içilen su, şekerli bir tat verir. Tatma öncesinde alınan çok sıcak veya soğuk bir sıvı da tat duyumunu etkiler.