Nüve Forum

Nüve Forum > kütüphane > Toplum ve Yaşam > Yiyecek & İçecek > Pratik Bilgiler > pestil salça pekmez nasıl yapılır

Pratik Bilgiler hakkinda pestil salça pekmez nasıl yapılır ile ilgili bilgiler


PESTİL Malzemeler : Taze dut, toz şeker, bal, süt, un, ceviziçi, fındık içi, fıstıkiçi Yapılışı : Dutlar büyük bir kazan içerisinde kaynatılır. Daha sonra posası süzülerek suyu çıkarılır. Cevizler kırılıp

Pratik Bilgiler Adı üstünde, pratik bilgiler...

Like Tree3Likes

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Stil
  #1  
Alt 30.11.07, 00:23
nuvekolik
Ziyaretçi
 
İletiler: n/a
Standart pestil salça pekmez nasıl yapılır

PESTİL
Malzemeler : Taze dut, toz şeker, bal, süt, un, ceviziçi, fındık içi, fıstıkiçi
Yapılışı : Dutlar büyük bir kazan içerisinde kaynatılır. Daha sonra posası süzülerek suyu çıkarılır. Cevizler kırılıp içleri ayıklanır, dövmeç yapılır ya da ceviz içi bıçaklarla küçük olarak hazırlanır. Ceviz yerine fındık içi de kullanılabilir.
Ocak yakılarak kazana su konulur. Başka bir kazana şıra da denilen su konulduktan sonra, daha önceden hazırlanan un, şıra ile karıştırılır. Bu karışım bir tokaç yardımıyla yapılır. Devamlı olarak karıştırılan bulamaca süt veya bal eklenerek karıştırılmaya devam edilir. Bu karıştırma işlemine belli bir kıvama gelinceye kadar devam edilir.
Pestil herlesinin en iyi şekilde olması için bu karışımın dibine tutmaması gerekir. Hazırlanan herle serilmeye hazır hale gelir. Pestil bol güneş alan düz bir alana hazırlanan bez (veya bezler) üzerine dökülüp, daha önceden hazırlanmış olan ceviz ve ya fındık içleri de eklenerek şimşir ya da el kevgiri yardımı ile ince ince yayılır. Bu işleme herle bitinceye kadar devam edilir. Yayma işlemi bitirildikten sonra pestilin kuruması beklenir. Bez üzerinde kuruyan pestil bir gün sonra bezlerden çekilme işlemi ile devam eder. Çekilme işlemi; çekilecek olan bez ters yüz edilerek temiz bir bez üzerine yayılır. Suyla ıslatılan bir parça ile ters çevrilmiş pestil bezi ıslatılır. Islatma işlemi bitince bezin pestil serilmiş yüzü çevrilir. Bez ıslatılmış olduğu için el yardımıyla pestil ve bez birbirinden kolayca ayrılır. Bezden ayrılan pestil güneşli bir alana serilerek hafifçe kurumaya bırakılır. Pestiller çıtır çıtır halde iken toplanır ve katlanır. Pestil uzun kış aylarında, komşu sohbetlerinde ikram edilmek, hediye edilmek için tenekelere basılarak saklanır.
SALÇA
Domates Tek yıllık bir bitkidir. yaklaşık 1900 yıllarında Adana’da yetiştirilmeye başlanmıştır.Anavatanı Peru dur.Ucuz ve bol vitamin kaynağı olan domates besleyici ve lezzetli özelliğinden dolayı dünyanın birçok ülkesinde en çok üretilen sebzelerdendir. Turfanda olarak yetiştirilebilmesi nedeni ile her mevsimde tüketilebilmektedir. İçinde A, B1, B2, C, K vitaminleri, niacin, protein, yağ, karbonhidrat, potasyum, kalsiyum ve demir bulunur. Taze olarak yenildiği gibi salça, domates suyu, konserve turşu, reçel, ketçap, şeklinde de tüketilmektedir. 5-6 kg domatesten yaklaşık 1 kg salça elde edilebilir.
PEKMEZ
1. dut, üzüm, incir gibi meyvelerin kaynatılması sayesinde elde edilen reçelimsi, marmelatımsı, neticede kayganımsı yiyecek
2. kaynatılıp içine bir miktar karabiber serpiştirildiğinde öksürüğe birebir iyi gelen dut,incir,üzüm gibi meyvelerin kaynatılması sonucunda elde edilen son derece faydalı boza kıvamında,sabah kahvaltılarında ekmeğin üzerine sürülüp yiyebilecek kadar lezzetli marmelat gibi bir gıda.
3. Pekmez,Yaygın olarak üzüm veya dutun ezilerek kaynatılması ile üretilir. Yoğun ve tatlıdır. Genelde tahinle birlikte yenir. Üzümden yapılan pekmez tatlı olmasına karşılık, dut pekmezi biraz acımsı olur. Zira üretim esnasında dut pekmezinin daha fazla kaynatılmaktadır. Pekmez yapımı için meyvalar el tokmakları ya da çağdaş araçlarla ezilir ve kaynatılır. Ekşiliğini alsın ve berraklaştırsın diye içine "marın" denen ak toprak bire onbeş oranında katılır. Tadını buruklaştıracağı ya da rengini karartacağı düşüncesiyle pekmez metal kaplara konmaz, galvenizli, tahta ya da toprak kaplarda saklanır. Zile pekmezi meşhurdur.


Konu CiwCiw tarafından (22.09.08 saat 11:34 ) değiştirilmiştir.. Sebep: bölüm linki eklendi
Alıntı ile Cevapla
  #2  
Alt 03.01.08, 07:45
Nüvekolik
Ziyaretçi
 
İletiler: n/a
Smile Cevap: pestil salça pekmez nasıl yapılır

gerçekten tam aradığım şeydi teşekkürler siteniz çok güzel arkadaşlarıma uyarıcam ve siteye üye olmak istiyorum
Alıntı ile Cevapla
  #3  
Alt 08.01.08, 15:38
nuvekolik
Ziyaretçi
 
İletiler: n/a
Standart Cevap: pestil salça pekmez nasıl yapılır

Konserve, turşu, salça kış hazırlığı

Mevsim sebzeleriyle hazırlanan çeşitli konserve,turşu ve salçalar mutfaklardaki yerini alır.Tadına doyamadığımız yaz lezzetlerini kış aylarına saklamak istiyorsanız dilediğiniz sebzelerle çeşitli konserve çeşitli konserve,turşu ve salçalar hazırlayabilirsiniz.Ev yapımı turşunun da salçanın da lezzeti bir başka oluyor...


Domates salçası


Malzemeler
5 kg etli domates
5 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı:
* Domatesleri yıkayıp iri iri doğrayın. Geniş bir tencereye alıp orta ateşte ara sıra karıştırarak kendi suyuyla pişirin. İyice yumuşadıktan sonra süzgeçten geçirin.

* Elde ettiğiniz domates püresini yayvan bir kaba alıp kısık ateşte koyulaşıncaya kadar devamlı karıştırarak pişirin. Tuz ekleyip tekrar karıştırın ve ateşten alın.

* Salçayı cam kavanozlara üstten 2 parmak boşluk bırakacak şekilde paylaştırın. Kapaklarını sıkıca kapatıp kaynar suda pastörize edin. (1 kiloluk kavanozları 20 dakika, yarım kiloluk kavanozları 15 dakika kaynatın.)

* Hazırlanan salça açıldıktan sonra kısa sürede tüketilmezse bozulur. Bu nedenle salçayı küçük kavanozlara doldurmanızda yarar var.
Öneri

Salça yapacağınız zaman Çanakkale domatesi veya Bursa domatesi türlerini tercih edin. Çünkü bu tür domatesler etli olduğundan salça yapımına daha uygundur.

Türlü konservesi

Malzemeler:

1 kg patlıcan
Yarım kg bamya
Yarım kg taze fasulye
1 kg kabak
Yarım kg sivri biber
1 kg domates
1 çorba kaşığı tuz

Hazırlanışı
* Sebzeleri yıkayıp kurulayın. Bamyaların sap kısımlarını kesip fırın tepsisine yayın. Sıcak fırında birkaç dakika kurutun. Kaynar suda 7-8 dakika kadar haşlayıp suyunu süzün.

* Patlıcanları alacalı soyup iri küpler halinde doğrayın. Acısını çıkarmak için tuzlu suda bekletin. Kabakları temizleyip küp şeklinde doğrayın. Biberleri ve taze fasulyeleri ayıklayıp ikiye veya üçe kesin.

* Hazırladığınız sebzeleri ayrı kaplarda diri kıvamda haşlayıp süzün. Domatesleri dilimleyin. Sebzeleri kavanozlara değişimli olarak yerleştirin. Bir kaşık tuz ekleyip bir parmak boşluk kalıncaya kadar kaynar suyla doldurun. Havasını çıkardıktan sonra kapağını sıkıca kapatın.

* Kavanozları sterilize etmek için; büyük bir tencerenin dibini kalın bir bezle kaplayın ve kavanozları birbirine değmeyecek şekilde yerleştirin. Kavanozların üzerine çıkacak kadar su doldurup 25-30 dakika kaynatın. Ilınıncaya kadar bekletin. Kavanozları tencereden alıp aralıklı olarak kuru bez üzerine dizin. Kapaklarını kontrol edip serin ve rutubetsiz bir yerde saklayın.

Kolaylık

Konserve yaparken kavanozları sterilize etmek için, kotoklava adı verilen özel bir sterilize tenceresi de kullanabilirsiniz.

Karışık turşu

Malzemeler

Yarım kg havuç
Hazırlanışı</SPAN>
* Havuçları temizleyip halka halka dilimleyin. Sivri biberleri yıkayıp uçlarından biraz kesin. Salatalıkları kalın halkalar halinde doğrayın. Taze fasulyeleri yıkayıp ayıklayın ve 2-3 parçaya kesin. Sarımsak dişlerini ayıklayın. Turşuyu yapacağınız kavanozu dolduracak kadar suda tuzu eritin.

* Hazırladığınız sebzeleri kavanoza değişimli olarak yerleştirin. Aralarına sarımsak dişleri ve defne yapraklarını ekleyin. Tuzlu suyu kavanoza boşaltıp kapağını sıkıca kapatın. Kuru ve serin bir yerde 15 gün bekletin. Sebze Seçerken

Turşu yapacağınız sebzeleri seçerken sert, taze, kabuklarının parlak görünümlü ve zedelenmemiş olmasına özen gösterin. Sebzeler ne kadar taze ve diri olursa turşunun dayanma süresi de o kadar artar. Mutlaka turşuluk tuz olarak iri kaya tuzunu kullanın. Çünkü rafine tuz turşunun kısa zamanda yumuşamasına neden olur.


Konserve, turşu, salça kış hazırlığı
Alıntı ile Cevapla
  #4  
Alt 08.01.08, 15:38
nuvekolik
Ziyaretçi
 
İletiler: n/a
Standart Cevap: pestil salça pekmez nasıl yapılır

Salça Yapımı

DOMATES EKŞİSİ (SALÇASI) YAPIMI
1. Yapılışı: Domatesler doğranır, üzerine tuz serpilir. Bir iki saat böyle kaldıktan sonra kemiste el ile bastırılarak ezilir, suyu alınır. Posası atılır. Suyu süzülür ve derince leğenlere konularak güneşte olgunlaşıp, koyulaşıncaya kadar günde bir iki defa karıştırılarak 2-3 gün bekletilir. Sonra tuz serpilerek bidonlara yerleştirilir. Yemeklere tat ve renk katması için kullanılır.
2. Yapılışı : Olgunlaşmış domatesler doğranır ve ocaktaki don kazanına konularak kaynatılır. Sonra soğuması beklenir. Daha sonra kemiste ezilerek süzülür, kaplara konulur ve güneşte koyulaşmaya bırakılır. 5-6 gün bekletilir, tuzlanır ve bir kaba konulur.
BİBER EKŞİSİ
Kırmızı rengi almış biberler, çekirdeğinden temizlenir, sapları ayıklanır. Et kıyma makinasında çekilir. Kemisten süzülür. Süzülen kıvam, dam üzerinde kaplara bölünür. 3-4 gün sonra koyulaşınca, tuz serpilerek bidonlara yerleştirilir.
ERİK EKŞİSİ
Aş erik, ekşi erik, mardik erikten yapılır. Erikler kazanda kaynatılır. Çok kaynatılırsa acısını verir. Kaynadıktan sonra torbalara konularak süzdürülür. Bu şıra tekrar kazanda kaynatılır. Damda kaplara bölünür, gündelik olarak yüzünün tozu alınır. Koyu kıvama geldiğinde kaplara konulur.
ŞİLLAN (KUŞBURNU MARMELATI) SALÇASI
Toplanan kuşburnu temizlenir. Az bir suyla ocakta kaynatılır. Haşlanan kuşburnu (kemiste) elekte ovalanarak süzülür. Elek altına konan kapta biriken kuşburnunun suyu tekrar ocakta kaynatılır. Kaynarken kuşburnunun içindeki ince kıllar üzerine gelir buna kef denir. Bu, kepçeyle alınır. Kaynayan kuşburnu geniş kaplara konularak kaldırılır. Kışın yemeklerin yanında suyla özenerek içilir. Basura iyi geldiği için sade yenilir. Ekşili köftenin, sulu köftenin içine de konulur.
MERMERİK ERİĞİ EKŞİSİ
Ufak, ekşi erikten yapılır. Erikler kaynatılarak güneşte kurutulur. Turşuya konulduğu gibi, kışın, köftelere de tat katması bakımından konulur.
Salçası (ekşisi) şöyle yapılır: Erikler yıkanır, kazanda bir ağız kaynatılır. Sonra buradan alınarak bez torbaya konulup, ezilir ve süzdürülmesi yapılır. Süzülen şırası kaplara konularak güneşte koyulaşıncaya kadar bekletilir. Koyulaşan ekşi, bidonlara alınır. Kışın yemeklere ekşi tat vermesi için kullanılır.

..:: T.C. KÜLTÜR VE TURİZM BAKANLIĞI ::..
Alıntı ile Cevapla
  #5  
Alt 08.01.08, 15:39
nuvekolik
Ziyaretçi
 
İletiler: n/a
Standart Cevap: pestil salça pekmez nasıl yapılır

Urfa ev biber salça yapımı
İlk olarak ellerinizi yıkayın ve acılı bir sos yapmaya hazırolun.

Eğer evinizde ev salçası varsa onu yoksa normal salçayı bir kaba koyun ve salçanın ağırlığının 2/3 'ü kadar acı biber koyun (1/2 de olur).
Ve 15-20 dakika onu evire çevire ovunn
Eğer çok kuruysa çok çok az bir su koyun ve bitti.Bunu 1-2 gün buzdolabında bekletiyorsunuz.

İşte hazırrr
Yararları : Kansere ve mide hastalıklarına iyi gelir
Alıntı ile Cevapla
  #6  
Alt 08.01.08, 15:41
nuvekolik
Ziyaretçi
 
İletiler: n/a
Standart Cevap: pestil salça pekmez nasıl yapılır

TARIMSAL AMAÇLI KOOPERATİFLERDE MEYVE VE SEBZE
DEĞERLENDİRİLMESİ PROJESİ
Meyve ve sebzeler tarım ürünleri arasında fiziki ve
kimyasal yapısı bakımından en kolay bozulanlardır.
Bu nedenle meyve ve sebzeler kısa sürede tüketilmeli ya
da dayanıklı hale getirilmelidir.
Bu dersimizde meyve ve sebze üretimi ile
değerlendirilmesinin çiftçilerin Tarımsal Amaçlı
Kooperatifler aracılığıyla yapmasının ne faydalar
sağlayacağını göreceğiz.
MEYVE VE SEBZE DEĞERLENDİRME YÖNTEMLERİ
Meyve ve sebze değerlendirmede başlıca yöntemler
şunlardır:
1- Taze halde depolarda saklama
2- Kurutma
3- Konserve yapma
4- Şekerle dayandırma
5- Turşu yapımı
6- Salça yapımı
Her bir meyve-sebze değerlendirme yöntemi için değişik
teknolojiler gerekir.
1- Taze halde depolarda saklama:
Bu yöntemde taze olarak saklanacak meyvelerin bulunduğu
ortamın ısısı, madde içindeki fizyolojik olayları
yavaşlatacak dereceye getirilir.
Meyve ve sebzelerde bulunan su düşük ısılarda bile
uçarak buruşma, pörsüme ve şekil bozukluklarına neden
olur. Ortamın neminin %85-90 civarında olması bu durumu
önler.
Bu amaçla soğuk hava depoları denilen tesisler
oluşturulur. Bu tesislerde ısı ve nem düzeyleri
istenilen düzeyde tutulduğu ve küf mantarlarının
faaliyetleri önlediği için gıdalar uzun süre
saklanabilirler.
2- Kurutma:
Mikroplar kendilerine gerekli suyu bulduklarında
çalışamayacaklarından kurutulan meyve ve sebzeler uzun
süre saklanabilirler.
Ticari olarak sebze kurutma yaygın değildir. Ancak
meyveler, özellikle üzüm, erik, incir. dut, elma yaygın
olarak kurutulur.
Kurutma iki şekilde olabilir.
- Güneşe serilerek
- Isıtılmış odalarda, sıcak hava verilerek
Ayrıca kurutmada rengi açmak ve kuru meyvelerin sonradan
esmerleşmesini önlemek için kükürtlemek gerekir.
3- Konserve Yapma:
Konserve yapımı kapalı kapta meyve ve sebzede bulunan
mikroorganizmaları sıcakta etkisiz hale getirme ve kaba
girmesini önleme işidir.
Şekil 2. Konserve yapımı.
Konserve kutusu olarak en çok teneke ve cam kullanılır.
Isıtma; meyve konserveleri, meyve şıraları, domateste
100°C nin altında, pastörize sebzelerde 100°C nin
üstünde olup sterilize adını alır.
4- Şekerle Dayandırma:
Meyveler reçel, marmelat, pekmez, şurup ve pelte olarak
değerlendirilebilirler.
Bu yöntemin esası küf mantarların havasız, mayalarında
%68 den yüksek şekerli yerlerde çalışamamalarına
dayanır.
5- Turşu yapımı
Turşu; sebze ve meyvelerin tuzu %10 un altında olmayan
salamuralarda süt asidi bakterileri yardımıyla
ekşitilmesidir.
Turşu yapımı ekonomik önemi olan ve pazarı giderek
büyüyen bir üretim faaliyetidir.
6- Salça Yapımı:
Domates salçası her mevsim aranılan bir yerel
malzemedir.
Domates salçasına benzeyen ancak terkibi ve kullanışı
ayrı olan Ketçapın yapımı da yöntem olarak benzerdir.
Ketçapın esas maddesi domates şırası ya da salçasıdır.
İçine şeker, tuz sirke, karbonat ve aroma maddeleri
konularak tat verilmiş ve dayanması kolaylaştırılmıştır.
Şekil 3. Salça yapımı için domates alımı.
MEYVE SEBZE DEĞERLENDİRME PROJELERİ
Meyve sebze üreticileri Tarımsal Kalkınma Kooperatifleri
aracılığıyla bir.araya gelerek tek başlarına
yapamayacakları yukarıda anlatılan ürün değerlendirme
tesisleri oluşturulabilirler. Böylece ürünleri işlenmiş
olarak pazara sunabilirler.
Şekil 4. Meyve sebze değerlendirmek üzere kurulmuş bir
kooperatif.
Sebze ve meyve üreticilerinin sağlayacağı diğer faydalar
şöyle sıralanabilir.
- Ürün temin edilmesi
- Toplanması
- Sınıflandırılması standartlaştırılması
- Ambalajlanması
- Depolanması
- Muhafazası
- Kalite kontrol
- Fiyat tespiti
- Satışı gibi hizmetler

Bahce BAHÇE
Alıntı ile Cevapla
  #7  
Alt 08.01.08, 15:56
nuvekolik
Ziyaretçi
 
İletiler: n/a
Standart Cevap: pestil salça pekmez nasıl yapılır

Salça Özellikle domatesin ve olgunlaşmış kırmızı biberin çeşitli metodlarla koyulaştırılmış özü. Yemeklere lezzet ve kıvam vermek, yemeklerin gıda değerini arttırmak için kullanılır. Salça yapımında kullanılacak domates, ince kabuklu, etli, oldukça kırmızı, olgun olmalıdır. Domates suyu asidik olduğundan bakır ve demire tesir ederek zehirlenmeye sebep olur. Bu bakımdan salça yapımında bu hususa dikkat edilmelidir. Salça güneşte ve kaynatarak yapılmaktadır. Güneşte salça yapımı: Olgun d ...


Salça Özellikle domatesin ve olgunlaşmış kırmızı biberin çeşitli metodlarla koyulaştırılmış özü. Yemeklere lezzet ve kıvam vermek, yemeklerin gıda değerini arttırmak için kullanılır. Salça yapımında kullanılacak domates, ince kabuklu, etli, oldukça kırmızı, olgun olmalıdır. Domates suyu asidik olduğundan bakır ve demire tesir ederek zehirlenmeye sebep olur. Bu bakımdan salça yapımında bu hususa dikkat edilmelidir. Salça güneşte ve kaynatarak yapılmaktadır.

Güneşte salça yapımı: Olgun domatesler yıkanır. Dilimlenir, hafifçe tuzlanıp küp ve fıçılara doldurularak, üzerleri örtülür. Arada sırada karıştırılarak bir iki gün bu halde bırakılır. Kevgirden geçirilerek kabuk ve çekirdeklerinden ayrılır. Süzülmüş domates ezmesi, geniş tepsilere dökülerek üzerine bir tülbent örtülür. Ara sıra tahta kaşıkla karıştırılır. Tuz katılır ve güneşte iyice koyulaştıktan sonra çömleklere veya cam kavanozlara doldurulur.

Kaynatarak salça yapımı: Suyu sızdırılan domates ezmesi, kalaylı kazanlara konur. Ateşte pişirilerek yoğurt kıvamına gelinceye kadar pişirmeye devam edilir. Tahta kaşıkla devamlı karıştırılır. Hazırlanan salça, saklanacağı kaplara konur. Üzerine zeytinyağı dökülür. Böylece küf zararından korunmuş olur.

Anlatılan salça yapma usulleri ananevi salça yapma usulleridir. Günümüzde, modern fabrikalarda vakum kazanlarında, el değmeden salça yapılmaktadır. Yıkanıp doğranan domatesler, sıcak veya soğuk parçalanmaya tabi tutulurlar. Bu emzimatik bir parçalanma hadisesi olup, domates kabuklarındaki renk maddelerinin salçaya sirayeti sağlanır. Enzimatik parçalanması tamamlanmış domates ezmesi, palperlerden geçirilerek bir nevi öğütmeye tabi tutulur. Kabuk ve çekirdekleri ayrılarak vakum kazanlarına verilir. Vakum kazanlarında, yüksek basınç altında, düşük sıcaklıkta, kısa zamanda istenen yoğunlukta salça elde etmek mümkün olur.

Salça, double ve triple olarak elde edilir. Bunlar kullanılma gayelerine göre ayarlanmış salça konsantrasyonlarıdır. Sanayi tipi salçalar, genellikle tuzsuz olup hermetikli kaplarda saklanır.

Salçaya çeşitli baharat, tuz, şeker, yumurta katılmak suretiyle soslar yapılmaktadır. Soslar, salata ve bazı yemeklerin süslenmesinde kullanıldığı gibi ekmeğe sürerek de yenebilir.

Kaynak: Rehber Ansiklopedisi
Alıntı ile Cevapla
  #8  
Alt 08.01.08, 15:57
nuvekolik
Ziyaretçi
 
İletiler: n/a
Standart Salça nasıl yapılır - Biber Salçası Nasıl Yapılır?

Salça nasıl yapılır
Her gün evlerimizde kullandığımız salçanın yapımı temelde oldukça kolaydır. Genel olarak biber ve domates salçası kullanıldığı için ikisini ayrı ayrı inceleyelim.

Biber Salçası Nasıl Yapılır?

Her şeyden önce salçanın tarifi yapılacak miktarla birlikte biraz değişkenlik gösterir. Yani yemeklerin biber salçası ile yendiği yörelerde çok miktarda salça yapılır bu durumda biraz daha standart bir işlem uygulanır. Az miktarda bazı yemeklerde kullanmak için mutfakta biber salçası yapmak istiyorsak, biraz daha esnek olabiliriz. Tarife geçelim.
Öncelikle salçalık kırmızı biber alınır. Biberler acı olursa salça da acı olur. Biberler yıkanır, içleri temizlenir ardından kıyma makinasında çekilir (Eğer az miktarda yapılıyorsa, biberler az-10 dk falan- bir süre kıvama gelmesi için kaynatılır sonra mutfak robotunda çekilir). Daha sonra çekilmiş biber tuzlanır (tuz salçanın uzun süre dayanmasını sağlar) ve olabildiğince geniş bir yüzeye serilerek güneş altında kurutulur. Bu sırada kendi kendine sulanır bunda sıkıntı yoktur. Arada sırada karıştırılır. Salçanın miktarına göre bir kaç gün bekletildikten sonra, salça kendini toplar, suyunu çeker ve rengi koyulaşır. Ama henüz hazır değildir, bir kez daha çekilir böylece daha incelmiş olur. Artık kavanozlara doldurarak dolapta muhafaza edebiliriz. Eğer az miktarda yapılıyorsa ilk defa çekildikten sonra bir süre (kaynamayacak şekilde) pişirerek güneş altına koyabiliriz. Böylece daha çabuk kurur ve ayrıca ikinci kez çekmemiz gerekmez.

Domates Salçası Nasıl Yapılır?

Aslında domates salçası yapımı da biber salçası yapımına oldukça benzemektedir. Hemen hemen aynı yöntemle yapılabilir. Ama daha genel kullanılan yöntem, salçalık domatesi (haliyle olgun ve dolgun olmalı) yıkayıp soyuyoruz. Ardından, küp şeklinde doğruyoruz. Daha sonra bunu bir kazana atıp bir süre kendi suyuyla pişiriyoruz. Bu sırada bol bol karıştırıyoruz. İyice kıvama geldikten sonra suyunu süzüyoruz. Şimdi elimizdeki püre kıvamındaki salça öncesi yapıyı güneşe serip kurutabiliriz. Ancak uğraşmak istemez iseniz tuzlayıp tekrar tencerede, kısık ateşte, koyulaşıp kendini toparlayana kadar pişirebilirsiniz. Bu noktada kıvama gelmesi için, çok az miktarda bayat ekmek kırıntılara atabilirsiniz. Kıvama geldikten sonra cam kavanozlara koyup dolapta muhafaza edebilirsiniz.
Afiyet olsun.


kaynak

Konu CiwCiw tarafından (22.09.08 saat 11:42 ) değiştirilmiştir.. Sebep: içerik düzenlendi
Alıntı ile Cevapla
  #9  
Alt 08.01.08, 19:55
nuvekolik
Ziyaretçi
 
İletiler: n/a
Standart Cevap: pestil salça pekmez nasıl yapılır

+ YouTube Video

ERROR: If you can see this, then YouTube is down or you don't have Flash installed.


pekmez yapımı
pekmez nasıl yapılır nelerden yapılır

Pekmez üzüm, incir veya dut gibi tatlı meyvelerin ezilerek kaynatılması ile üretilen, Türkler'e özgü, yoğun ve tatlı bir şuruptur.
Üzümden yapılan pekmez tatlı olmasına karşılık, dut pekmezi biraz acımsı olur. Üzümden yapılan Elazığ, Nevşehir ve Zile pekmezi meşhurdur.



Pekmezlik üzümler, çiğneme, havan ve pres gibi çeşitli şekillerde sıkılır ve üzümlerin suları elde edilir. Ekşi olan bu şıra 50-60 derecede 10-15 dakika kaynatılıp içine pekmez toprağı eklenir. Beyaz renkli olan bu toprak üzümler daha ezilmeden işleme dahil edilmelidir. Bu işleme kestirme adı verilir. Toprak katma işlemiyle şıranın durulması, çökelti oluşturması ve üzümden gelen ekşiliğin alınması sağlanır. Toprak katılmayan pekez ekşi ve bulanık görünümlü olur. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı 100 kg üzüm şırasına 1-5 kg pekmez toprağı katılmasını öngörmektedir. Pekmez kaynatılırken oluşan köpüklerin alınması berrak görünümlü pekmez elde etmeyi sağlar. Bu şekilde daha lezzetli bir pekmez elde edilmiş olur. Kestirilen şıra dinlendirme kaplarında en az 4-5 saat bekletilir. Bu dinlenme sırasında kabın dibine eklenen toprak ve üzüm şırasının içindeki belli parçacıkların oluşturduğu tortu çöker. Şıranın üstte kalan berrak kısmı tortudan ayrılır, tortu atılır. Ayrılan berrak şıra kaynatma kazanlarına aktarılır.
Pekmeze koyu rengini ve kıvamını veren işlem kaynatmadır. Kaynatma işlemi sırasında kestirilen şıranın içindeki şekerler karamelize olup kararır. Suyun kaynama süresince azalmasıyla karışım koyu bir kıvam alır. Pekmez kaynatılırken şıra bir seferde kaynatılarak pekmez haline gelmelidir. Şıra kaynatıldığında kaptaki eksilme yeni şıra ile doldurulmamalıdır. Bu pekmezi kalitesini bozar. Karışımın göz göz kaynaması ve pekmez kokusu yayması pekmezin kıvama geldiğinin göstergesidir.Kaynatma üstü açık geniş kaplarda yapıldığı gibi, vakumlu ortamda daha düşük ısılarda açık renkli pekmez üretilebilir.
Yapımı anlatılan bu ürün türüne "tatlı cıvık pekmez" denir. "Günbalı" denen pekmez türü şıranın geniş kaplarda, güneş altında suyunun uçurulmasıyla elde edilir.
"Katı pekmez" tatlı cıvık pekmeze maya katılarak, hava emdirilip ağartılmış pekmezdir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı 25 kg pekmez için 5 yumurta akı, 500 g pudra şekeri ve 500 g eski pekmezden oluşan bir maya önermiştir. Maya eklenip sürekli karıştırılan pekmez bir gün bekletilir, ertesi gün tekrar iyice karıştırılır ve paketlenir.

Besin değerleri

Pekmezin besin değeleri, yapıldığı meyveye göre değişkenlik göstermekle birlikte, karbonhidrat içeriği dolayısıyla (1,276kJ / 305 kcal) iyi bir enerji kaynağıdır. B1, B2 vitaminleri ve çeşitli mineral maddeler içerdiğinden iyi bir besin, faydalı bir ilaç olarak bilinir. İçermiş olduğu %80'e yakın karbonhidratın tümünün glikoz ve fruktoz halinde olması sindirim sisteminde parçalanmaya gerek kalmadan kolayca kana geçmesini sağlar.

Faydaları

Pekmez, yüksek şeker içeriği nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. Ayrıca, mineralleri yoğun olarak içermektedir. Pekmez özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılamaktadır. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, veremli hastaların, iyileşme dönemindeki kişilerin beslenmesinde yer alması önerilmektedir.
Pekmezin çok iyi kaynak olduğu besin öğelerinden biri de kromdur. Dokuların krom içeriği hamilelikte, malnütrisyonda ve yaşla büyük ölçüde azalmaktadır. Krom, glikoz toleransa faktörünün yapısında bulunur ve insülin kullanımı ile glikoz metabolizmasını etkiler. Rafinasyon işlemi sonucunda gıdalardaki krom miktarının büyük ölçüde azaldığı göz önüne alınırsa pekmezdeki kromun önemi daha da belirginleşmektedir.
Araştırmalar pekmezin thiamin, riboflavin ve demir açısından baldan daha zengin olduğunu ortaya koymaktadır.

Çeşitleri


Üzüm pekmezi

Üzümden elde edilen pekmez türüdür. Vücutta kan yapımında kullanılması, enerji vermesi, iştah açması belirgin özelliklerindendir. Gebelikte bebek gelişimi ve anne adayları için çok faydalıdır. Ayrıca mide, bağırsak ve böbrekler üzerine olumlu etkielri vardır. Damar sertliğine iyi gelir ve kan dolaşımını kolaylaştırır.

Dut pekmezi

Duttan elde edilen pekmez türüdür. Anemik hastalarca besin olarak alınması çok yararlıdır. Özellikle mide hastalıkları, ülsere iyi gelir. Astım ve bronşit hastalıklarında, soğuğa karşı vücut direncinin arttırılmasında kullanılır. Sporcular için enerji deposudur. Bebeklerin ve çocukların zeka ve bedensel gelişimine yardımcı olur. Gargara halinde ağız ve boğaz hastalıklarında da etkilidir. Çocuklarda sıklıkla rastlanan pamukçukta da tedavi edici olarak kullanılır.

Keçi boynuzu (harnup) pekmezi

Keçi boynuzundan elde edilen pekmez türüdür.Mersin yöresine has bir pekmez türüdür. En faydalı pekmez türlerinden biridir. Nefes darlığına karşı oldukça etkilidir (alerjik nefes darlığı bulunan hastalara keçi boynuzu pekmezi önerilir). Kolestrolün düşürülmesinde, tansiyonundengelenmesinde yardımcıdır. Kalbe faydalıdır, kalp çarpıntısını önler. Cinsel gücü ve sperm sayısını artırır. Vücudu güçlendirip, yeniler. Anemik hastalarda oldukça faydalıdır. Ayrıca dişleri ve kemikleri güçlendirici etikisi de vardır. Bağırsakları hareketlendirir. İyi beslenmesi gereken çocuklar ve gebeler için oldukça faydalı bir besin kaynağıdır. Yüksek oranda içerdiği mineraller (potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum, demir, bakır, çinko vb.) ve vitaminler sayesinde tansiyon, karaciğer ve akciğer üzerine ve daha başka birçok dokuda çok yararlı etkileri bulunmaktadır. Kalsiyum, sodyum ve potasyum içeriği yüksektir. Bu sayede kandaki zehirli maddeleri temizler. Yüksek ham selüloz etkisi ile bağırsak rahatsızlıklarına karşı ve sindirim sistemi üzerine etkilidir. Bağırsak kurdu, tenya, solucan gibi bağırsak parazitlerini temizler. İçerdiği A , B, B2, B3, D vb. vitaminler dolayısıyla doğal güç ve besin kaynağıdır.

Andız (ardıç) pekmezi

Andız ağacının meyvelerinden elde edilen pekmez türüdür. Andız kozalaklarından elde edilen "andız özü"yle pekmez yapılır.Harnup pekmezi gibi buda Mersin ve çevresinde sık yapılan bir pekmez türüdür. Bronşit, öksürük, sarılık, kaşıntı, egzama, mide bulantısı, akciğer, karaciğere faydalı bir pekmezdir. Bütün pekmez cinslerinde olduğu gibi kan yapıcıdır ve enerji verir.

Tüketimi

Pekmez, yoğun tadı dolayısıyla genellikle tek başına tüketilmez. Şifa amaçlı kullanılırken ilaç gibi kaşıkla içilebileceği gibi, tahin ile karıştırılarak da sofrada gıda olarak tüketilebilir. Karsambaçda pekmezin üzerine ekilebilecek malzemelerden biridir.

Konu nuvekolik tarafından (08.01.08 saat 20:12 ) değiştirilmiştir..
Alıntı ile Cevapla
  #10  
Alt 08.01.08, 20:00
nuvekolik
Ziyaretçi
 
İletiler: n/a
Standart Gördes çayı (Bozyaka-Kayrankaya)-bağcılık-üzüm pekmezi

Gördes çayı Gördes arazisini ikiye böler. Doğu kısmına Kayrankaya, batı kısmına Bozyaka denir. Bozyaka'- da 18. yüzyıl ile 19. yüzyılın sonları arasında esas yapılan iş bağcılık imiş. Akhisar'dan gelip Gördes'e girerken sağ taraf tamamen bağlık imiş. Sonradan çam ormanları ile kaplanan bu alanlarda bugün bile taş ve molozlardan yapılma tarla sınırlarını görmek mümkündür. Bu bağlardan elde edilen üzümler kurutulur ve pekmezi yapılırmış. Kuru üzümler Simav ve Kütahya çevresinden develerle getirilen buğday ile takas edilirmiş. O devirlerde Gördes'te buğday pek yetişmezmiş. Bağların bakımıiçin Demirci civarından mevsimlik işçiler gelirmiş. Bağ bozumu ve pekmez kaynatıl- ması eğlencelerle, davullarla yapılırmış. Sonraki yıllarda sınırlı da olsa devam eden bağcılıkta üzümün hasadı, imece usulü ile olurdu. Bugün pek rastlanmayan (köylerde belki) pekmezin yapılışı şöyleydi: bağların büyüklüğüne göre pekmez kazanları hazırlanır, toplanan üzümler içine konur. Bağı az olanlar, pekmezlik üzümleri kazanların içinde çiğner ve suyunu pekmez yapmak için kaynatırlar. Daha fazla olanlar ise, üzümleri küfelerle toplar ve bunları betondan yapılmış "Şarapana" (şaraphane) denen derin havuzlara döker. Genç kızlar ve erkekler ayaklarını iyice yıkadıktan sonra paçalarını sıvadıktan sonra üzümleri ayaklarıyla çiğnerler. Şarapananın dibindeki bir delikten akan üzüm suyu kazanlara alınır ve ocaklarda iyice kaynatılır. Üzüm suyu kazana konup kaynamaya başladığı zamanki haline “Şıra” denir. Sıcak sıcak bardaklara konur ve içilir. Bu şıra köpüklüdür.
Bir başka şıra şekli de şöyle elde edilir. Üzüm suyu süzülür. Güneşte bekletilince kekremsi bir hal alır, gazoz gibi olur. Şişelere konur, ya da bardakla hemen içilir. Daha sonra da Pekmez toprağı denen bir topraktan bir miktar, kazana atılarak kaynatmaya devam edilir. Kaynatma kıvamı ve süresi köpüklenme meydana gelene kadardır. Bu aşamada artık pekmez olmuş demektir. Pekmez Damacana denen büyük kapların içine konarak kış için saklanır. Pekmez için "Bulama ve Sarı Banma" denen ve yumutak oldudu için pek yenmeyen üzüm türleri tercih edilir. Pekmez kaynatılırken muhakkak pekmezden erik reçeli, kayısı reçeli, kabak reçeli de yapılırdı. Kaynamakta olan pekmezden bir kaba bir miktar ayrılarak, içine isteğe göre kayısı, erik, kabak atılarak aynı anda reçel de yapılmış olurdu. Reçeller cam kavanozlara konup kışa hazır hale getirilirdi. Ezilen üzümden arta kalan posa kazanlara konur. Üzerine su eklenip güneşe konur. Güneşte mayalanan posa, köpürür. Daha sonra posa süzüldüğünde elde edilen sıvı kullandığımız "Tabii Sirke" haline gelmiştir. Ramazanlarda ve kış aylarında misafirlere "Pekmez Şerbeti" ikram edilirdi. Şerbet için kullanılan pekmez "Gün Dalı veya Tava Balı" denen pekmezlerden yapılırdı. Bu pekmezi elde etmek için, kaynayan pekmez kazandan alındıktan sonra, dibinde bir miktar bırakılırdı, Bu pekmez daha çok kaynatılır ve buna "tava balı" denirdi. Ya da şıra genişçe tepsilere konur ve güneşte 10-15 gün bekletilirdi. Bazen da içine biraz ekşi olsun diye "koruk suyu" (tatlanmamış ham üzümün ekşi suyu) konarak ayrı bir lezzet elde edilirdi. Gün balı veya tava balı denen bu pekmezle kadayıf, pelte, baklava, helva gibi tatlılar yapılırdı. Pekmez yapılırken evin hanımı bir miktar pekmez ayırır ve bundan pelte yapardı. Bu arada hazırlanmış ve ipe dizilmiş olarak bekletilen ceviz içleri bu peltenin içinden geçirilir. Ceviz içinin üstü pelte ile kaplanır ki buna "Sucuk" adı verilirdi. Kalan kısmı ise güneşe alınır. Burada suyunu çeker ve kurur. Kışın yenen bu tatlıya "Pestil" denirdi. Pestiller lokum tozuna bulanarak özel kutulara veya lokum sandıklarına yerleştirilerek saklanırdı. Gördes'te üzüm çeşidi çoktur, ancak "çekirdeksiz üzüm" azdır. Gördes kara üzümü iki türlüdür. Bunlar "normal küçük taneli kara üzüm" ile, "ince kara" denilen cinsleridir. 1880'lerde Gördes'in uçsuz bucaksız bağlarına "filoksera (phylloxera) hastalığı" gelmiş ve bu haşerenin yol açtığı hastalık bağları mahvetmiştir. İlaç olmadığından mücadele de edilememiştir. Daha sonra önceleri kullanılan yerli bağ çubuklarına Amerikan bağ çubukları aşılanarak daha dayanıklı bir bağ cinsi elde edilmiştir. Tabii ki bu arada Gördes'in geniş bağları bozulmuş ve köklenmiştir.
Bu filoksera hastalığı aynı yıllarda Avrupa ülkelerinde de görülmüş. Fransızlar da Amerikan çubuğunu bilmiyor- larmış. Bu hastalıktan bağları korumak için, bağların diplerini iyice açmış ve su doldurmuşlar. 10-15 gün bağın dibinde su tutarak bağlarını bu hastalıktan koruyabilmişler. Bizde ise bağ bölgelerinde su olmadığı için bu yola gidilememiştir.


Konu CiwCiw tarafından (22.09.08 saat 11:39 ) değiştirilmiştir.. Sebep: içerik düzenlendi
Alıntı ile Cevapla
Cevapla

Tags
pekmez, pestil, salça, yapılır

Seçenekler
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Bütün zaman ayarları WEZ +2 olarak düzenlenmiştir. Şu anki saat: 05:28 .