Doç. Dr. Mebrure Değer
Güneydoğu Anadolu Bölgesinin tarihi bir şehri olan Diyarbakır,
Dicle nehri kıyısında kurulmuştur.
Diyarbakır yöresinde sert bir kara iklimi ve yarı kurak bir
yayla iklimi egemendir. Yazlar çok sıcak, kışlar ise soğuk
geçer. Yağmurlar azdır. Dicle nehri irili ufaklı kolları ile
bu toprakları sular.
İklimin özelliği, bol miktarda su ve sulu besinler alınmasını
zorunlu hale getirmiştir. Bu nedenle kavun, karpuz, hıyar,
marul gibi meyvalar çok fazla ye­tiştirilmekte ve
tüketilmektedir. Dicle kenarında yabanî meyva ağaçları da
bulunur. Sulak vadi tabanlarında söğüt (Salix), ceviz
(Juglandis), kavak [populus) ve menengiç (F. Terebentis)
ağaçları vardır.
Karasal iklim, bozkırların oluşmasına neden oldu­ğundan, bu
bölgede de bozkırlar çok fazladır. Bozkır bitkileri arasında
kuraklığa en fazla dayananlar so­ğanlı, rizomlu, yumrulu,
derin köklü ve tüylü yaprakları olan bitkilerdir.
Hayvancılığın bu bölgede yapılması sonucu et, süt ürünleri ve
yumurta gibi hayvansal maddeler çok fazla üretilmektedir.
BESLENME BİÇİMLERİ
Beslenme; büyüme, gelişme, sağlıklı ve verimli olarak uzun
süre yaşamak için gerekli olan enerjiyi ve besin öğelerinin
her birini yeterli miktarlarda sağ­layacak olan besinleri,
besin değerlerini yitirmeden, sağlığı bozucu duruma
getirmeden, ekonomik şekil­de almak ve vücutta kullanmaktır
(Baysal, 89).
Diyarbakır yöresinde geleneksel beslenme biçimleri, beslenme
alışkanlıkları hâlâ etkisini korumaktadır. Son yıllarda köyden
kente göçen halkın, bu alışkan­lıkları pekiştirdikleri de
gözden kaçmamaktadır. Köy­den, kente göç eden halk; örf, âdet
ve ananelerini de birlikte getirmişlerdir.
Diyarbakır yöresinde çok zengin bir mutfak kültürü vardır.
Geleneksel yemek türlerinde etin Özgün bir yeri vardır.
Yemekler genellikle, ekşili, acılı ve yağlıdır. Zeytinyağı az
kullanılmaktadır. Balık ve diğer su ürünleri de çok azdır. Et
olarak kuzu vç koyun eti çok kullanılır. Sığır, dana ve tavuk
eti daha az tüketil­mektedir.
Yumurta, süt ve süt ürünleri bol miktarda tüketilir. Özellikle
peynir ve yoğurt çok fazla yenilmektedir.
Sebzeler ve meyveler da önemli bir yer tutmakta­dırlar.
İlkbaharda marul, hıyar; yazın kavun ve karpuz; sonbaharda da
üzüm çok fazla tüketilen meyvelerdendir. Bu meyvelerden başka
elma, erik, kiraz, por­takal da yenilmekledir.
Toplumsal değişmenin sonucu olarak geleneksel beslenme
alışkanlıkları ve sofra âdabı değişime uğra­maktadır. Evlerde
hazırlanan bazı yiyeceklerin yeri­ni, hazır yiyecekler
almıştır.
Diyarbakır'ın zengin mutfak kültürü, halkın beslenmesinde
olduğu gibi, yapılan çeşitli yemeklerde de kendini
göstermektedir.
DİYARBAKIR YEMEK FOLKLORUNDA KIŞ HAZIRLIKLARI
Diyarbakır yemek folklorunda kış hazırlıkları önemli bir yer
tutar. Bazı yiyecekler kış için hazırlanır. Pastırma,
kavur­ma, peynir, sal­ça, pekmez yap­mak, turşu kurmak,
patlıcan, bi­ber, kabak gibi bazı sebzeleri, erik, elma gi­bi
bazı meyveleri kurut­mak, çökelek ve koruk hazırlamak,
şehriye kesmek, pirinç, bulgur, mercimek gibi tahılları
ayıklamak ve kış için kullanılabilir bir hale getirmek gibi
özel­likle kadınları meşgul eden işler, uzun zaman alır. Bu
hazırlıklar, komşuların yardımları ile yürütülür. Bu işler,
sosyal bir dayanışmanın yanı sıra, bir törene dö­nüşür.
Burada ilginç bir konu olarak düşündüğüm "Şeh­riye kesmek"
işlevini ayrıntılı olarak anlatmak istiyo­rum.
Şehriye kesmek:
Diyarbakır yöresinde şehriye kesmenin anlamı ha­murun
parmaklar arasında ince ve küçük parçalara ayrılmasıdır.
Şehriye çorba veya pilav olarak doğru­dan yenildiği gibi,
bulgur veya pirince katılarak da kullanılmaktadır.
Şehriye genellikle geceleri kesilir. Gündüz kadınların ev
işleri olduğu için gece tercih edilir. Bunun için önceden
komşulara haber verilir.
Şehriye kesmek için, yağlı hamur yoğrulur, küçük parçalara
ayrılır. Yere büyük bir bez serilir. Bezin etrafına minderler
konur. Konuklar bu minderlerin üzerine otururlar. Yağlı hamuru
genellikle evin büyüğü ve komşulardan biri dağıtır. Hamuru
alan kişi, parmaklan arasında ovuşturarak, ince ve küçük
par­çalara ayırır. Bu parçalar genellikle 1–1,5 santimetre
uzunluğundadırlar. Elinde hamuru biten kişi el çırpa­rak hamur
istediğini belirtir, hamur da­ğıtan kişi de hamuru o kişiye
atar.
Şehriye kesmek, 10–15 kadının bir araya gel­mesi demektir.
Bu­nun için masallar, fıkralar anlatılarak, eğlenilir.
Şehriye keserken ikram edilen tat­lılar ağız tatlan­dırıcı,
kolay yenilebilen, kuru maddeler olur. Bu maddeler ya
dövülmüş fındık ile şeker veya kahve ile şekerin karışımından
meydana gelen tatlılardır. Herkes bu karışımdan bir tatlı
kaşığı alır. İkramı evin genç kızı veya komşulardan genç bir
hanım yapar.
Böylece şehriye kesmeye gelen komşular, hem yar­dım ederler,
hem de eğlenirler.
Dolma oymak, salça ve sebze kurutmak, peynir mercimek, tahıl
ayıklamak gibi işler için de yine kom­şuların yardımı
gereklidir.
Kış için tatlılar da yapılır. Bu tatlılar genellikle üzümden
yapılan pekmez, şıra, pestil, kesme, ceviz sucuğu gibi
tatlılardır. Bu tatlılar kışın ceviz, badem, fındık, fıstık
gibi kuru yemişlerle de yenilir.
Diyarbakır'da ve yöresinde halk arasında kullanı­lan
baharatlar, beslenme biçiminin bir başka özelli­ğini
oluşturmaktadır. Bunlar, karabiber, kırmızıbiber, tarçın,
kekik, nane, yarpuz, kişniş, karanfil gibi maddelerdir. Bazı
sebzeler ve meyveler halk ilacı olarak
da kullanılmaktadırlar. Domates baş ağrılarında, pat­lıcan
kadın hastalıklarında, kabak sirozda, mercimek cilt
lekelerinde, nar ve elma suyu tansiyon düşürücü olarak, meyan
kökü şerbeti mide ülseri ve böbrek hastalıklarında, maydanoz
ise idrar söktürücü olarak kullanılmaktadır.
Kavun, karpuz ve üzümün çok faydalı olduğunu belirten şöyle
bir tekerleme vardır: Karpuz ye işegen bak Kavun ye bilegen
bak Üzüm ye rengen bak.
Buradan, karpuzun idrarı artırdığını, kavunun
şiş­manlattığını, üzümün de sağlık verici olduğunu an­lıyoruz.
DİYARBAKIR TÖREN YEMEKLERİ
Törenler gerek kişisel, gerekse toplumsal yaşamımızda önemli
bir yer tutarlar.
Diyarbakır'da belirli gün­lerde yapılan törenler vardır. Bu
törenlere özgü değişik yemekler, tatlılar, içecekler
hazırlanır. Bu törenler; doğum, sünnet düğünü, söz kesme,
nişan, düğün törenleri, kirve davetleri, diş hediği, loğusa
hamamı, hacca gidiş, dönüş törenleri, mevlid töreni, kurban ve
şeker bayramı, muharrem ve nevruz günleri, yağmur duası ve
ölüm törenleridir.
Doğumda; doğum yapan kadının yani loğusanın sütünün gelmesi
için, pekmez, helva, kuru üzüm gibi yiyecekler yedirilir.
Gelen misafirlere "Loğusa şer­beti" denilen tarçınlı ve
kırmızı boyalı, şekerli şerbet ikram edilir. Bununla "al
basması" denilen hastalığın da önleneceğine inanılır.
Düğün törenlerinde ilke her zaman "tatlı başla, tatlı bitir"
olduğu için buna uyarak, söz kesimi ve nişanlanmayı şerbet
içmekle başlatmışlar, düğün ye­meklerinde yapılan tatlılarla
da bitirmişlerdir.
Düğün ve sünnetlerde, yemeğe düğün çorbası ile başlanılmakta,
duvaklı pilav ile devam edilmektedir. Sebze yemekleri olarak
daha çok meftune ve fasulyeYemekleri yapılmaktadır. Börekler
sebze yemeklerinden sonra sofraya getirilir. Özellikle düğün
ve sün­netlerde su böreğinin ayrı bir yeri vardır.
Ayran, limonata, su gibi içecekler, yemeklerle birlikte
sofraya getirilir.
Tatlılar İse en son sofraya getirilen yiyeceklerdir. En çok
baklava, tel kadayıfı, Nuriye tatlısı, komposto, hoşaf, zerde
gibi tatlılar yapılmaktadır.
Zerde de pilav gibi, bu törenlerin vazgeçilemeyen demirbaş bir
yemeğidir.
Duvaklı pilav yapmak için, önce pirinç pilavı bilinen tarzda
pişirilir. Sonra "duvak" denilen harcı ha­zırlanır. Bunun için
önce bademler bir dakika suda kaynatılarak kabukları soyulur.
İkiye ayrılır. Pembeleşinceye kadar yağda kavrulur. Başka bir
tarafta iri Çekilmiş kıyma da kavru­larak, üzerine karabiber,
tarçın ve bahar ile karıştırılır. Badem ilave edilir. Pilav
bü­yük kayık tabaklara tepeleme doldurulduktan sonra,
hazır­lanan harç, pilavın üzerine dökülür. Bembeyaz pirinç
pilavının üzerine dökülen bu harç, gerçekten bir duvak
görünümündedir.
Pilavla birlikte sofraya etli sebze yemekleri, kuzu dolması da
konur. Eğer kuzu dolması yapılmamışsa, kaburga dolması
yapılabilir. Kaburga dolması koyu­nun göğüs kafesi dikilip,
içine iç pilav doldurularak yapılan bir yemektir.
Pilav, kuzu dolması ve kaburga dolması gibi fazla miktarda
pişirilen yemekler "NIKRA" adı verilen iki tarafında kulpları
bulunan büyük kaplarda yapılır.
Sünnet düğününde yapılan yemekler, evlenme törenlerindeki
gibidir
Diyarbakır folklorunda önemli bir yeri olan bir tören de "diş
hediği" dedikleri, çocuğun diş çıkarması dolayısıyla yapılan
törendir. Bunun için buğday haş­lanır. Çocuk yere oturtulur.
Bir bezin üzerine haşlan­mış buğday dökülür. Sonra çocuğun
çevresine ayna, kalem, tas, çekiç vs. çeşitli şeyler konulur.
Bu nesne­ler mesleklerin sembolleridir. Çocuk hangi nesneyi
alırsa o mesleği seçmiş olur. Örneğin kalem alırsa kalemle
uğraşan bir meslek, çekiç alırsa çekiçle uğraşa­cak bir meslek
seçeceğine inanılır.
Ölümde, ölüyü gömdükten sonra, helva dağıtılır. Helva
genellikle un helvasıdır. Son yıllarda irmik helvası da
yapılmaktadır.
Ölü evine komşular yemek yapıp getirirler veya getirdikleri
kuru malzemeleri ölü evinde pişirirler. Genellikle yemekler
çorba, pilav, börek, etli fasulye, etli nohut, patlıcan
meftunesi, hoşaf gibi yapılması kolay olan, çok bol yapılan
yiyeceklerdir. Ölü mevlüdü yedinci günü veya kırkıncı günü
okutulur. Evde okutulursa gül suyu ikram edilir. Yemekler
yapılır. Camide okutulursa gül suyu ve şeker dağıtılır.
Yağmur duasında ise, çocuklar tahtadan bir bebek yapar­lar.
Bunun adı "Çemçe Gelin"dir. Kapı kapı dolaşarak, şu
tekerlemeyi söylerler:
Çemçe gelin ne ister Allah'tan yağmur İster Bir parça bulgur
ister.
Çocukların isteyeceği maddeler değişik olabilir. Kapısına
gidilen ev, bir kova suyu "Çemçe Gelirin başından
boşal­tarak, çocukların istediği yiyeceği de verir.
DİYARBAKIR'IN ÖNEMLİ YEMEKLERİ
Diyarbakır'da en fazla pişirilen yemekler "tencere yemekleri"
olarak tanımlanan etli sebze yemekleridir. Sebze yerine bazen
meyve da kullanılmaktadır. Elma, erik, ayva, çağla gibi
meyvelerden etli yemekler yapılmaktadır. Diyarbakır'a özgü
yemeklerin başında "Meftune" adı verilen genellikle patlıcanla
yapılan bir yemek gelmektedir. Bundan başka düzme veya
"pürlezzel", "karnıyarık" veya "belibağlı", "içli köfte",
"kibe bum­bar", "lebeni çorbası", "nuriye tatlısı"
Diyarbakır'ın çok önemli yemekleri arasında yer almaktadırlar.
Meftune, en çok patlıcanla yapılan bir yemektir. Bundan başka;
kabak, bakla, kenger, çağla ve elma meftuneleri de
yapılmaktadır.
Meftune yemeğine 18. yüzyılda yazılmış bir "Yemek Risalesi”nde
de rastlıyoruz. Burada, "Meftune" olarak anılan yemeğin
patlıcandan yapıldığı, sumak ve ekşi nar suları ile
pişirildiği yazılıdır.
Meftunelerin Yapılışı: 1- Patlıcan meftunesi:
Parçalara ayrılmış yağlı ve kemikli 1 kg. kuzu eti tencereye
konur. Hafif pişirilir. Daha önce et tuzla ovulmalıdır. Üstüne
halka halka doğranmış patlıcan, sonra da domates konur.
Sebzeleri örtünceye kadar sumak suyu eklenir. Sumak suyu
yemeğe ekşilik verir. Yemek orta ateşte pişi­rilir. Dövülmüş
sarımsak katıla­rak yenir.
Patlıcan meftunesi kurutulmuş patlıcandan yapılırsa buna halk
arasında "Hırçikli Meftune" adı verilmektedir.
Diğer meftune çeşitleri de hemen he­men aynı tarzda
pişirilmektedir.
Tencerede ve suda haşlanarak pişirilen bu yemekte besin
maddelerinin kaybı pek fazla değildir. Besin maddelerinin
kaybının olmaması ve haşlanarak pişirilmesi beslenmede
sağ­lıklı bir yol olarak önemli bir yer tutmaktadır.
Sumak suyunun hazırlanması: Bir su bardağı sumak, iki su
bardağı su ile yarım saat bekletilir ve sonra süzülür. Bu
süzülen suyun içine bir yumurta kırılır. İyice çırpılır. Ateşe
konur. Üzerine çıkan köpükler alınarak atılır. Altta kalan
pembemsi su, yemeklerde kullanılır. Bu işleme "sumağı ağartma"
denir.
Eğer koruk suyu kullanmak gerekiyorsa; bir çay bardağı ekşi
koruk, üç su bardağı su ile bir saat hafif ateşte kaynatılır.
Tel süzgeçten süzülür. Ekşilik verici olarak kullanılır.
2- Bakla Meftunesi:
I kg. bakla temizlenir. Limonlu ve unlu bir suyun içine
alılır. Bir süre sonra süzülür.
Tencerenin altına 1 kg. yağlı, kemikli, parça et ko­nur. Sonra
baklalar atılır. Üzerine bir bardak su ve biraz tuz ilave
edilir. Ağır ateşte pişirilir. Baklalar yumuşayınca, üzerine 2
su bardağı ağartılmış sumak suyu ilave edilir. 20–25 dakika
ağır ateşte pişirilir. Yenileceği zaman sarımsakla, taze yeşil
acı biber beraber dövülerek yemeğin üzerine konur.
3- Kış Kabağı Meftunesi:
I kg. kuzu veya koyun eti hafif pişirilir. Diyarbakır’da
yetişen bir kabak cinsi olan kabak, kavun dilimi gibi kesilir,
kabuğu soyulur, sonra küp şeklinde kesilir. Az pişmiş etin
üzerine konur. Bir kaşık sal ça ilave edilir. Tuz ve 3 bardak
hazırlanmış koruk suyu ilave edilip, hafif ateşte 1 saat
ka­dar pişirilir. Sarımsak ilavesi ile yenir.
4- Sakız kabağı mef­tunesi:
Yarım kg. kuşbaşı et hafif pişirilir. 1 kg. sakız kabağı
doğranır. Ete ilave 4 edilir. Bir kaşık salça ve tuz konur.
Bir su bardağı kadar haşlanmış nohut konulduktan sonra, bir
limon suyu veya 1–2 küçük parça limon tuzu ilave edilir.
Kabaklar piş­tikten sonra, servis yapılacağı zaman sarımsak
ko­nur.
5- Elma meftunesi:
1 kg. kuzu veya koyun eti hafif pişirilir. 1 kg. yeşil ve ekşi
elmalar doğranır, az pişmiş etin üzerine ilave edilir. Bir
kaşık saçla veya domates konulduktan sonra, 3 bardak
hazırlanan konik suyu ve tuzu ilave edilerek hafif ateşle bir
saat kadar pişirilir. Ye­nileceği zaman sarımsak ilave edilir.


6- Kenger meftunesi:
Yarım kg. yağlı parça kuzu ya da koyun eti suda hafif
pişirilir. Sonra; temizlenmiş ve suda bırakılmış 2 kg. kenger,
etin üzerine ilave edilir, ikisi birlikte hafif ateşte
pişirilir. Kaşıkla karıştırılmaz. Piştikten sonra kengerin
üzerini bir parmak geçecek kadar sumak su­yu ve bir kaşık
salça katılır. Et piştiği zaman yemek de pişmiş demektir.
İstenirse sarımsak ilave edilir.
7- Salatalık meftunesi:
Salatalık meftunesi, taze veya kurutulmuş salata­lıktan
(hıyardan) yapılabilir.
Yağlı kuzu veya koyun eti pişirilir. Salatalığın içi
çıkarılır. Kuşbaşı doğranır, etin üzerine konulur. 3-4
domates doğranır. 10 dakika pişirilir. Daha sonra 3 bardak
sumak suyu konularak pişirilir. Sarımsak dövülür. Servis
yapılacağı zaman yemeğe katılır.
Diyarbakır’da etli sebze yemeklerinin yanı sıra, etli meyve
yemekleri de yapılmaktadır. "Elma meftunesi", "elma
düzmesi", "elma dolması", "Ayva aşı", "çağla meftunesi",
"erik aşı" gibi yemekler Diyabakır mutfağının ilginç yemekleri
arasında yer alır. Elma meftunesini meftuneler kısmında
anlatmıştık.
Elma düzmesi:
Küçük yeşil elmalar ortadan ikiye bölünür. Çekirdeği
çıkarılır. Başka bir yerde eti hazırlanır. Bunun için ete,
karabiber, soğan, tuz, maydanoz karıştırıla­rak düzmenin içi
hazırlanır. Sonra ikiye bölünmüş ve çekirdeği çıkarılmış
elmaların arasına konur. Üzerine bir bardak su konularak,
elmalar yumuşayıncaya ka­dar pişirilir.
Ayva aşı:
Buttan kuşbaşı et kesilir. Hafifçe pişirilir. Etin üzerine,
ayvalar küp şeklinde kesilerek atılır. 2-3 karıştırarak su
ilave edilerek orta ateşte pişirilir. Ayvalar yumuşayınca,
üzerine bir çay bardağı şeker ve bir limonun suyu konularak,
yarım saat hafif ateşte pişirilir. Şe­ker yerine pekmez de
kullanılabilir.
Ayva köftesi:
Kıymadan et köftesi yapılır. Ayvalar dilimlenerek yağda
kızartılır. Et ve kızartılmış ayvaların üzerine 2-3 bardak su,
bir kaşık salça, tuz konularak birlikte pişirilir.
Etsiz olarak pişirilen sebze Yemekleri:
Diyarbakır ve yöresinde; sebzeler etsiz olarak da
pişiril­mektedir. En çok pişirilenler, "kazayağı", "semizotu",
"yarpuz", "kenger", "kuşkonmaz", "ebe gümeci" gibi yabanî
otlar ve "kabak", "bamya", "patlıcan", "fasulye" gibi bilinen
sebzelerdir.
Diyarbakır'da Anadolu’nun Kıymalı böreği diğer bölgelerinde
olduğu gibi çorbanın ayrı bir yeri vardır. Yalnız bu
çorbalardan biri çok sevilmekte ve Diyarbakır mutfağında
önemli bir yer almaktadır. Bu, "Lebeni" adı verilen yoğurt
çorbasıdır.
Lebeni (yoğurt çorbası):
Lebeni adı verilen yoğurt çorbasını pişirmek için, önce
yoğurt, yumurta ve tuzla bir tencerede çırpılır. Harlı ateşte
tahta kaşıkla karıştırılarak pişirilir. Kaynayan bu yoğurtlu
karışıma, bir tas dövme eklenir. Dövmeler yumuşayıncaya kadar
kaynatılır. Üzerine naneli kızdırılmış tereyağı dökülür. Nane
yerine yarpuz adı verilen yaba­nî nane de kullanılabilir.
Diyarbakır'da tatlılar da çok yapılır. Diyarbakır’a özgü
"nuriye" yufka ile yapılan bir çeşit tatlıdır. İlginç olması
açısından nasıl ya­pıldığını ayrıntılı bir şekilde
anlatacağız.
Nuriye Tatlını:
2 kg. un hamur tahtasına elenir. Ortası açılır. 15 yumurta
akı, bir yumurta sarısı, biraz tuz ve bir bar­dak su
karıştırılarak hamur yapılır. Hamur 16 parçaya ayrılır; nemli
bez altında yarım saat dinlendirilir. Sonra her parçadan yufka
açılır. Bunlar yağlanarak tepsiye yerleştirilir.
Dörder yufka ara ile, ağartılmış ve makineden geçirilmiş badem
döşenir. Fırına atıla­rak pembeleşinceye kadar pi­şirilir.
Fırından çıkarılınca hatif ateşe ko­nur. Üstüne yavaş yavaş
şurup dö­külür. Tatlı genişlemeye ve kabarmaya başlar.
Ateş­ten alınır. Üs­tüne bu kez kıvamlı lan bir çeşit
tatlıdır. İlginç olması açısından nasıl ya­pıldığını ayrıntılı
bir şekilde anlatacağız.
Nuriye Tatlını:
2 kg. un hamur tahtasına elenir. Ortası açılır. 15 yumurta
akı, bir yumurta sarısı, biraz tuz ve bir bar­dak su
karıştırılarak hamur yapılır. Hamur 16 parçaya ayrılır; nemli
bez altında yarım saat dinlendirilir. Sonra her parçadan yufka
açılır. Bunlar yağlanarak tepsiye yerleştirilir.
Dörder yufka ara ile, ağartılmış ve makineden geçirilmiş badem
döşenir. Fırına atılarak pembeleşinceye kadar pişirilir.
Fırından çıkarılınca hatif ateşe konur. Üstüne yavaş yavaş
şurup dökülür. Tatlı genişlemeye ve kabarmaya başlar.
Ateşten alınır. Üs­tüne bu kez kıvamlı şerbet dökülür, sonra
dilimle­re ayni ir.
SONUÇ
Bu yazımızda Diyarbakır'ın zengin yemek folklorundan çok kısa
olarak bahsettik.
Diyarbakır, tarihi, bitki örtüsü, iklimi ve diğer coğrafi
özelliklerinden ötürü ilginç bir folklor sergilemekledir. Bu
kısa yazıda bunların hepsinden bahsetmek mümkün değildir.
Bunun için, ancak bazı noktalan belirtmekle yetindik.
Diyarbakır beslenme biçimlerinden bahsederken, en çok hangi
ürünlerin yetiştirildiğini, hangi yemeklerin yapıldığını,
nasıl yapıldıklarını belirtmek istedik.
Ancak mutfakta kullanılan kap, kaçak ve sofra adabı gibi
konulardan bahsetmedik. Bunun nedeni, bu konuların,
Anadolu’nun diğer bölgelerinde de hemen hemen benzer bir
şekilde olması, ayrıca toplumsal değişmenin sonucu olarak bazı
geleneksel beslenme alışkanlıklarının ve sofra adabını bugün
değişime uğramış olmasıdır.
Diyarbakır'ın zengin mutfak kültürünü anlatırken, daha çok
Diyarbakır'a özgü ilginç yemeklerden bahsetmeyi uygun bulduk.
Bazı yemekleri de özellikle ayrıntılı olarak anlattık.
Diyarbakır'da kış hazırlıklarından bahsederken, hazırlanan
yiyeceklerin yanı sıra, toplumdaki sosyal dayanışmayı da
vurgulamak istedik.
Diyarbakır'ın tören yemekleri ve halk arasında çok yenilen
yemekleri, özellikle Diyarbakır'a özgü meftuneleri, lebeni'yi
nuriye Tatlısını ayrıntılı olarak anlat­mayı uygun bulduk.
Böylece Diyarbakır yemek folklorunun önemli noktalarım
vurgulayarak konuyu kısa anlatmaya çalıştık.
KAYNAKLAR
Ayşe Baysal, Genel Beslenme Bilgisi, Ankara, 1989.
Nezihe Araz, "Türk Yemek Töresi", İkinci Milletlerarası Yemek
Kongresi, 3-10, 1988, İstanbul.
Nevin Halıcı, Türk Mutfağı, Ankara, 1985.
Mebrure Değer-Şevkel Beysanoğlu, Diyarbakır'da Halk Hekimliği,
Ankara/1992.
M. Değer, "Elmadan Yapılan Elli Yemek, Diyarbakır Meftunesi",
Tarih ve Medeniyet, S. 29, Temmuz 1996.
M. Değer, "Diyarbakır Yöresi Türen Yemekleri", Üçüncü
Milletlerarası Ye­mek Kongresi, 7-12 Eylül, 1990, s.119-122.
Yurt Ansiklopedisi, Anadolu Yayıncılık, Fasikül 42, İstanbul,
1982.
Zümrüt Nahya, "Geleneksel Mutfağımızda Çorba", V.
Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi. Muddi Küttür
Seksiyon Bildirileri, Ankara, 1997, S.284–297.
Çevik Kadıoğlu, "Türk Mutfağının Akdeniz Mutfak Kültürünün
Genel Özellikleri Yönünden Değerlendirilmesinin ünemi", V.
Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi. Muddi Kültür
Seksiyon Bildirileri, Anka­ra, 199/, s.194-201.