Nüve Forum

Nüve Forum > akademik > Mühendislik Fakültesi > Gıda Mühendisliği Bölümü > Geleneksel Gıdalardan Lokumun Üretimi Ve Özellikleri

Gıda Mühendisliği Bölümü hakkinda Geleneksel Gıdalardan Lokumun Üretimi Ve Özellikleri ile ilgili bilgiler


Geleneksel Gıdalardan Lokumun Üretimi Ve Özellikleri-Production and Properties of Turkish Delight as a Traditional Food Geleneksel gıdalarımız içinde yer alan, tatlı bir gıda maddesi olan lokum, adını osmanlıca rahat ul-hulküm,

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Stil
  #1  
Alt 29.04.11, 10:08
Meraklı
 
Üyelik tarihi: May 2008
İletiler: 182
ziraat.müh. olağanüstü bir gizeme sahip!ziraat.müh. olağanüstü bir gizeme sahip!ziraat.müh. olağanüstü bir gizeme sahip!
Standart Geleneksel Gıdalardan Lokumun Üretimi Ve Özellikleri

Geleneksel Gıdalardan Lokumun Üretimi Ve Özellikleri-Production and Properties of Turkish Delight as a Traditional Food
Geleneksel gıdalarımız içinde yer alan, tatlı bir gıda maddesi olan lokum, adını osmanlıca rahat ul-hulküm, yani boğaz rahatlatan kelimesinden almıştır. Lokumun sade, meyveli, kaymaklı vb. olmak üzere pek çok çeşidi bulunmakta ve hemen herkes tarafından beğenilerek tüketilmektedir. Lokum, yaklaşık 15. yüzyıldan beri Anadolu'da tanınmakla birlikte, 17. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde üretimi yaygınlaşmıştır ve o tarihten bu yana Türkiye ve Ortadoğu ülkelerinde üretimine devam edilmektedir.
Bu çalışmada geleneksel bir gıdamız olan lokumun tarihçesi, üretim aşamaları, çeşitleri, sağlık üzerine etkileri ile ilgili yönetmelikleri hakkında bilgiler verilmiş ve örnek oluşturması bakımından Çanakkale'deki iki farklı satış yerinden temin edilen ambalajsız dört lokum örneği ürün özellikleri (duyusal, fiziksel, kimyasal) ve mikrobiyolojik özellikleri bakımından incelenmiştir.

The name of lokum, known as Turkish Delight in Europe, is derived from rahat ul-hulküm in Ottoman language which means "making throat relaxed". There are plain, fruitful, creamy etc. types and it is consumed by everbody. Turkish delight has been known in Anatolia since the 15th century and the production of it was spread in the 17th century in the borders of Ottoman Empire. Since then, it has been produced in Turkey and Middle-east countries. In this study, as a traditional food, the history, production stages, types and effects on health with lokum's regulations of Turkish Delight have been explained and some sensorial, physical, chemical and microbiological properties of four Turkish Delight samples without packing provided from two different locations in Çanakkale have been determined.
1. Giriş
Osmanlıca rahat ul-hulküm, yani boğaz rahatlatan kelimesinden türetilmiş bir isme sahip olan lokum, geleneksel bir Türk şekerlemesi dir. Lokum, yaklaşık 15. yüzyıldan beri Anadolu'da bilinmekle birlikte, özellikle 17. yüzyılda Osmanlı imparatorluğu sınırları içinde yaygınlaşmıştır. O tarihten beri Türkiye ve Ortadoğu ülkelerinde üretilmekte ve bu yörelere has özellikleri taşımaktadır. Avrupa ülkelerinde, bir İngiliz gezgin aracılığıyla "Turkish Delight" adıyla 18. yüzyılda tanınmaya başlanmıştır (Anonymous, 2004b). Başlangıçta bal ve/veya pekmez ile kıvam verici olarak undan yararlanılarak üretilen lokum, 18. yüzyıl ortalarında Osmanlıların ülkeye rafine şeker girişini sağlamasından itibaren pekmez ve bal yerine şeker kullanılarak üretilmeğe başlanmıştır. 19. yüzyıldan itibaren günümüzdeki durumunu almış ve diğer ülkelere de yayılmıştır (Anonymous, 2003).
Anonymous, (2004)'a göre lokum, şeker nişasta, içme suyu ve sitrik asit veya tartarik asit veyahutta potasyum bitartarat ile hazırlanan lokum kitlesine gerektiğinde çeşni maddeleri, kuru ve/veya kurutulmuş meyveler ve benzeri maddelerin ilavesiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan bir üründür, şeklinde tanımlanmaktadır. Çeşni maddelerini; sakız, kakao, çikolata, susam, haşhaş tohumu, hindistan cevizi rendesi vb. maddeler ile fındık, fıstık, ceviz gibi kuru- sert kabuklu meyveler, kurutulmuş meyveler, kuru ve yaş meyve şekerlemeleri ve lokum
kaymağı oluşturmaktadır. Bazı çiçeklerin yaprakları, tabii veya suni esanslar katkılarıyla da yapılan lokum hindistan cevizi veya pudra şekeri ile kaplanmaktadır. Şekerli mamüller içinde yer alan lokum, sade, kaymaklı, çeşnili, sultan lokumu (çöven ekstraktı ile ağartılan şeker şurubunun, sade lokum kitlesine karıştırılmasıyla elde edilen lokum) ve sucuk tipi olmak üzere sınıflandırılmaktadır.
Geleneksel gıdalarımızdan olan lokum doğal ve sağlıklı bir besin kaynağı olup, pek çok yararının olduğu bilinmektedir. Özellikle sade lokumun bir karbonhidrat kaynağı olarak, böbrek hastalarınca devamlı tüketilmesi önerilmektedir. Ayrıca, bazı yörelerde lokumun hala yara ve çıban tedavisinde kullanıldığı da bilinmektedir (Anonymous, 2004b). Ülkemizde lokum üretimi, şekerli mamüller sektöründe yer almaktadır. Sektör başlangıçta hemen hemen her ilde bulunan küçük imalathanelerde üretilen lokum ve helva gibi geleneksel Türk şekerlemelerini kapsamıştır. Ürün yelpazesi, diğer şekerlemeler, çiklet, çikolata vb. ürünlerle genişleyince orta ve büyük ölçekli işletmeler de devreye girmiştir. Günümüzde geleneksel yöntemlerle birlikte modern teknoloji de kullanılmaktadır (Anonymous, 2003). Toplam şekerli ve çikolatalı mamüller üretimi 1999 yılında 405 bin ton, 2000 yılında 414 bin ton, 2001 yılında 429 bin ton olup, lokum üretim miktarları ise sırasıyla 40 bin ton, 43 bin ton, 42 bin tondur. Bu durumda lokum üretimi toplam şekerli mamüller üretiminin yaklaşık %10'unu oluşturmaktadır (Anonymous, 2002).
Şekerli mamüller sektörü Fransa, Avusturya, Almanya, A.B.D., Güney Afrika, Malezya, Güney Kore vb. ülkelere ihracat yapmaktadır. Kakaolu mamüller dışında 175 bin ton olan üretimin 52 bin tonu ihraç edilmekte 100-150 milyon $ gelir sağlanmaktadır (Anonymous, 2003).
2.Lokum Üretimi
Daha önce de belirtildiği gibi küçük işletmelerde kesintili olarak üretimi yapılan lokumun üretim basamakları Şekil 1'de verilmiştir.
1.JPG
Şekil 1'de görüldüğü gibi lokum üretiminin ilk basamağı şeker, su ve nişastanın belli oranlarda tartılarak üretime hazır hale getirilmesidir. Bundan sonraki basamak ise şeker, su ve nişastanın pişirilmesidir. Toz şeker suyun içerisinde iyice eridikten sonra belli miktardaki nişasta bu karışıma eklenmekte ve karışım pişirilmektedir. Pişirme işlemi bakır veya paslanmaz çelik kazanlarda yapılmakta olup son ürünün şekerlenmesinin önlenmesi ve
karışımın kestirilmesi için pişirme süresi içerisinde sitrik asit ve/veya krem tartar katkısı yapılmaktadır. Bu işlem için küçük işletmeler limon tozu (sitrik asit) kullanımını tercih etmektedirler. Pişirme işlemi yaklaşık iki saat devam etmektedir. Pişirme işleminin bitimine kazandaki pişmiş kütlenin ele alındığında yapışkanlığının olmaması ve esnek olması özelliğine bakılarak karar verilmektedir. Pişirme işlemi bittiğinde ise meyve esansı (gül, damla sakızı vb.) ya da meyve parçacıkları (ceviz, gül yaprakları, vanilya gibi) ilave edilmekte, karışım soğutulup tahta tepsilere dökülmektedir. Daha sonra lokum 3-4 saat ile 1 gün arasında değişen sürelerde dinlendirilmektedir. Böylece lokumun hem soğuması hem de şekil alması kolaylaşmaktadır. Bekleme işlemi bitiminde tepsilerdeki lokumlar taşa dökülmekte ve üzerlerine pudra şekeri veya hindistan cevizi serpildikten sonra özel lokum bıçakları ile kesilerek şekil verilmektedir. Hazırlanan lokumlar ambalajlanarak ya da dökme şeklinde satışa sunulmaktadır.
Bu üretim aşamaları sonucunda elde edilen lokumun sahip olması gereken bazı özellikler bulunmaktadır. Bunları şöyle sıralayabiliriz:

S. Dilek Doyuran, Mine Gültekin, Selma Güven
Çanakkale 18 Mart Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü- Çanakkale
Eklenmiş Dosya
Dosya tipi: pdf lokum.pdf (215,0 KB (Kilobyte), 6x kez indirilmiştir)
__________________
[CENTER][URL="http://www.nevart.net/"][IMG]http://www.nuveforum.net/galeri/data/500/2602.jpg[/img][/url]
Güzel Sanatlar Fakültesi/Lisesi Yetenek Sınavlarına Hazırlık Kursu
Resim Yağlı Boya Hobi Kursu
Hızlı ve Etkili Okuma Kursu
Çocuklar için Hızlı Okuma Kursu
Çocuklar için Resim Kursu
Diksiyon Kursu
Nefes Teknikleri Kursu
Kişisel Gelişim Kursları[/CENTER]
Alıntı ile Cevapla
Cevapla

Tags
geleneksel, gıdalardan, lokumun, özellikleri, üretimi

Seçenekler
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Bütün zaman ayarları WEZ +2 olarak düzenlenmiştir. Şu anki saat: 14:15 .