Aflatoksin nedir | Baharatlarda 'Aflatoksin' Riski |

Farklı Depolama şartlarının Aspergillus parasiticus NRRL 2999 K.f Suşu ile Aşılanan Tulum Peynirinde Aflatoksin Oluşumu üzerine Etkisi


Aflatoksinler (AF), Aspergillus (A.) cinsi içerisinde yer alan A. flavus ve A. parasiticus türü küfler tarafından �üretilmektedir. Esas olarak küflü� gıdalarda görülmesine karşın doğrudan insan tüketimine sunulan gıdalarda da aflatoksin oluşabileceği, çeşitli işleme yöntemlerinin bunu tamamen ortadan kaldıramadıgı ve hayvan yeminde bulunabilecek aflatoksinlerin çok az bir oranda da olsa et, süt ve yumurta gibi gıdalara geerek insan sağlığı açısından risk luşturabileceği ifade edilmektedir (1,2).
Aflatoksinler yüksek toksisiteye sahip olmaları nedeniyle vücuda alındıklarında akut veya kronik olarak seyreden aflatoksikozis denilen mikotoksikozis vakalarına yol açarlar. Çeşitli deney hayvanları üzerinde yapılan
�çalışmalar aflatoksinlerin kanserojen olduğunu ortaya �çıkarmıştır (3).
Aflatoksijenik küfler, bulaştıkları ürünlerde daha ziyade uygun nem ve sıcaklık bulduğunda gelişmekte ve aflatoksin oluşturmaktadır. �
üründe toksik küf bulunmasına rağmen her zaman aflatoksine rastlanmazken, sağlıklı görünen ürünlerde de rastlanabilmektedir. Aflatoksin oluşumunda fiziksel ve biyolojik bir çok faktör etkili olmaktadır. Bunlar arasında
çevre şartları, özellikle sıcaklık ve nem en önemli etkenlerdir (4).
Aspergillus cinsi küfler, genel olarak mezofilik karakterde olup 6-8 ¼ C den başlayıp 50-60 ¼ C ye kadar değişen sıcaklıklarda gelişebilmektedirler. Optimum gelişme sıcaklıkları ise 35-38 ¼ C civarıdır. 10 ¼ C nin altında ve 41-42 ¼ Cnin üzerinde aflatoksin oluşmadığı ifade edilmektedir. Ancak, bazı peynir eşitlerinde 7 ¼ Cnin üzerinde aflatoksin oluştuğu belirtilmektedir (5).
En yüksek toksin oluşumu ise 25-30 ¼C arasında gerçekleşmektedir (6). A. flavus ve A. Parasiticus un gelişebilmesi için oransal nemin % 80 den yukarı olması gerekmektedir. Yüksek oransal neme sahip depolar,fungal üremeyi ve aflatoksin oluşumunu teşvik etmektedir (7).
Ülkemizde tulum peyniri, genellikle mandıralarda veya küçük aile işletmelerinde hijyenik olmayan şartlarda ilkel teknolojilerle üretilmekte ve sağlıksız bir şekilde
açarlar. Çeşitli deney hayvanları üzerinde yapılan �çalışmalar aflatoksinlerin kanserojen olduğunu ortaya �çıkarmıştır (3).
Aflatoksijenik küfler, bulaştıkları ürünlerde daha ziyade uygun nem ve sıcaklık bulduğunda gelişmekte ve aflatoksin oluşturmaktadır. �Üründe toksik küf bulunmasına rağmen her zaman aflatoksine rastlanmazken, sağlıklı görünen ürünlerde de rastlanabilmektedir. Aflatoksin oluşumunda fiziksel ve
biyolojik bir çok faktör etkili olmaktadır. Bunlar arasında çevre şartları, özellikle sıcaklık ve nem en önemli etkenlerdir (4).
Aspergillus cinsi küfler, genel olarak mezofilik karakterde olup 6-8 ¼ C den başlayıp 50-60 ¼ C ye kadar değişen sıcaklıklarda gelişebilmektedirler. Optimum gelişme sıcaklıkları ise 35-38 ¼ C civarıdır. 10 ¼ C nin altında ve 41-42 ¼ Cnin üzerinde aflatoksin oluşmadığı ifade edilmektedir. Ancak, bazı peynir eşitlerinde 7 ¼ Cnin üzerinde aflatoksin oluştuğu belirtilmektedir (5).
En yüksek toksin oluşumu ise 25-30 ¼C arasında gerçekleşmektedir (6). A. flavus ve A. Parasiticus un gelişebilmesi için oransal nemin % 80 den yukarı olması gerekmektedir. Yüksek oransal neme sahip depolar, fungal üremeyi ve aflatoksin oluşumunu teşvik etmektedir (7).
Ülkemizde tulum peyniri, genellikle mandıralarda veya küçük aile işletmelerinde hijyenik olmayan şartlarda ilkel teknolojilerle üretilmekte ve sağlıksız bir şekilde
depolanmaktadır (8,9). Bu durum, küfleri de içine alan bir çok mikroorganizma gurubunun peynirde gelişerek ürün� bozmasına ve hatta bazı toksijenik küf metabolitlerinin oluşmasına uygun bir ortam hazÝrlamaktadÝr. Bu da üründe kalite düşüklüğne sebebiyet vererek ekonomik..

devamı